Cozze alla spezzina
Da Wibo.
Piatto fuori dagli schemi consueti di nitidezza di sapore e non copertura degli ingredienti base, quasi barocco nella sua concezione, resta in ogni caso un piatto da provare prima di poterlo giudicare. Sono cozze farcite con un impasto particolarmente saporito e cotte con pomodoro. Come detto per le cozze farcite conviene aprire le stesse a crudo in modo da non doverle cuocere due volte, l'acqua interna viene tenuta per unirla poi al sugo.
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Ingredienti
Quantitativi di farcia per una 40 di cozze grandi da riempire: stesso quantitativo di cozze per il ripieno, 100g mortadella, 50g mollica di pane da ammollare nel latte, 2 uova, 30g parmigiano, aglio, prezzemolo.
Varianti nella farcitura
- Tonno sott'olio in peso metà della mortadella
- Salsiccia tritata in metà del peso della mortadella
- Basilico al posto del prezzemolo
- Non aggiungere ulteriori cozze tritate
- Eliminare il parmigiano
- Cipolla al posto dell'aglio
Preparazione
Le cozze per il ripieno si fanno aprire e, prelevando i molluschi si tritano con aglio e prezzemolo. La mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, viene mescolata con la mortadella, il parmigiano, molluschi tritati, uova, sale e pepe. Si farciscono e richiudono, un tempo si richiudevano una ad una con un filo, estremamente scomodo poi da togliere considerando la presenza del sugo, si è poi constatato che se le cozze da riempire vengono aperte a crudo e snervate facendo compiere alle valve un 180° di rotazione, la chiusura sul ripieno si mantiene da sola, in cottura, senza necessita dell'utilizzo del filo. Si cuociono con fondo di aglio, aggiungendo prezzemolo, senza farlo soffriggere, l'acqua delle cozze e circa 200g di pomodori spellati e schiacciati. Si dispongono le cozze in un singolo strato sopra al sugo. Cottura 15-20' a fuoco moderato.
Varianti
- Calamari ripieni: con la stessa farcitura, senza le cozze, ovviamente, ma aggiungendo i tentacoli e alette degli stessi. Mortadella circa il 10% del peso dei calamari, aglio, prezzemolo, 8% parmigiano, 5% tonno, 1uovo per etto di mortadella. Rosolati e portati a cottura in sugo di pomodoro ed aglio, aggiungendo eventualmente al sugo il ripieno che eventualmente avanza. Cottura a fuoco dolce 30-40' a seconda delle dimensioni.
