Da Wibo.

Cozza o Mitilo
File:Cozza.jpg
Mytilus galloprovincialis
Regno:	Animalia
Divisione:	Mollusca
Classe:	Bivalvia
Ordine:	Mytiloida
Famiglia:	Mytilidae
Genere:	Mytilus
Specie:	M. galloprovincialis

Nomenclatura: Peoci (veneto); Mussels (en); Miesmuscheln (de); Moules (fr); Mejillones (es); Omułek jadalny (pl)

• Mytilus edulis: Cozza atlantica (it)
• Mytilus chilensis: Cozza cilena (it)
• Mytilus galloprovincialis: Cozza o Mitilo (it)
• Modiolus barbatus: Cozza pelosa o Modiola (it)
• Perna canaliculus: Cozza verde (it)

Indice 1 Preparazioni 1.1 Insalate 1.2 Salse 1.3 Al forno 1.4 In Tegame 1.5 Cozze farcite ripiene o gratinate 1.6 Primi 1.6.1 Cozze: Condimenti 1.6.2 Risotti 1.6.3 Cozze: Zuppe

Preparazioni

Pulizia

Raschiare per bene con un coltellino la superficie della cozze in modo da eliminare tutte le impurità. Strappare i barbi (bisso) che fuoriescono dalle valve.

Apertura classica

Mettere le cozze pulite in un tegame senza nient'altro, cuocere a fuoco basso finché non si aprono

Apertura

Aprendo le cozze a mano, da fresche, si ha un maggiore controllo sulla cottura. E' la soluzione ideale anche se un lavoro ingrato, logicamente si deve conservare la relativa acqua. Sopratutto in Puglia, aprire le cozze sul fuoco è quasi una eresia, perché si prolunga di troppo il tempo di cottura della stessa. Questa apertura facilita inoltre l'asportazione dei barbi.

Insalate

• Fagioli e cozze
• Salade Francillon o Moules à la Francillon: di Alexandre Dumas, dall'omonima commedia, si fanno aprire le cozze con 1dl di vino bianco, Chablis, in orgine, e si riduce il loro fumetto, si compone l'insalata assieme a patate lesse preferibilmente in brodo di pollo, nella ricetta oringinale entrano anche i tartufi, neri cotti nello Champagne ed affettati, ma a parte l'effetto scenico non hanno ragione di essere, nell'economia dei sapori della preparazioni e sono andati a scomparire nel tempo, una delle varianti vede questa insalata condita con o con una vinaigrette con erbe aromatiche o con una maionese diluita con il fumetto ristretto delle cozze e del vino ed una punta di senape.
• Cozze fatte aprire quindi riempite con una insalatina composta da: pomodori spellati in brunoise, cipolla rossa in brunoise, olio, sale, foglie di coriandolo tritate eventualmente anche mais.

Salse

• Salsa di prezzemolo e fumetto di cozze: dopo aver sbianchito il prezzemolo, passandolo in acqua ghiacciata per mantenerne il colore di pimerizza con acqua delle cozze ed olio a filo.

Al forno

• Cozze gratinate
• Cozze arracanate
• Spiedini di cozze al bacon: da utiilizzarsi come guarnizione eventualmente per un gazpacho o fra i Galleggianti ed Ammenicoli per zuppe e brodi. Sgusciare le cozze dopo averle fatte aprire, si alternano sugli spiedini con cipollotti a metà, eventualmente grigliati in modo da non sovra-cuocere le cozze e bacon a fettine, spennellare con olio emulsionato con acqua delle cozze, regolando sale e pepe. Passare sotto il grill 3' circa.

In Tegame

• Impepata di cozze
• Sautè di cozze ma anche a seconda delle regioni: Sopa de peoci, Zuppetta di cozze: Aprirle come sopra, e aggiungere aglio, olio e prezzemolo a fine cottura, infine pepe o peperoncino. Eventualmente sfumare con vino bianco mentre si aprono. Altre versioni indicano di usare aglio, olio e peperoncino già nel tegame per aprire le cozze. La dicitura Cozze alla marinara dà luogo ad equivoci a seconda delle zone, per molti sono normali mitili aperti a fuoco alto in tegame coperto con olio ed aglio, bagnati con poco vino bianco. Per altri si intende l'aggiunta di pomodoro al fondo di cottura.
• Cozze chechezzielle e iove: ricetta molfettese, ad oggi poco nota, aglio, e zucchine affettate, dopo aver soffritto, si aggiungono le cozze sgusciate a crudo e uova sbattute, non appena risultano un poco rapprese, pepe e spegnere. Si può utilizzare per crostini o anche come condimento per la pasta.

Cozze farcite ripiene o gratinate

Primi

• Polenta e cozze: dopo aver aperto a crudo le cozze, usare l'acqua diluita possibilmente con acqua di mare per preparare una polenta classica. Saltare le cozze in olio, aglio e vino bianco. Fare una base con la polenta e versarvi sopra le cozze. Un'altra versione consiste nel preparare con la polenta dei cestini, che vengono poi gratinati e nei quali si servono le cozze saltate con aglio, olio e prezzemolo. Si può utilizzare polenta bianca.
• Cannelloni di cozze: preparate una sfoglia colorata allo zafferano, tagliarla quadrati e lessarli. Condirli con poco parmigiano, aggiungere cozze aperte a crudo, pan brioche grattuggiato, aglio, olio e peperoncino. Chiudere a cannellone e mettere in forno a 180°C per 4 minuti. Fare una salsa con pan brioche grattuggiato, aglio, olio, pistilli di zafferano e pezzetti di pomodoro non sbucciato, frullare e passare. Condire i cannelloni con la salsa e con dadini di melanzane fritti e cubetti di polpa di pomodori cruda. Da una ricetta di Gianfranco Vissani

Cozze: Condimenti

Risotti

• Cozze e radicchio trevigiano

Cozze: Zuppe

• Pasta e fagioli all'antica o Pasta e fagioli con le cozze: borlotti circa il 30% delle cozze, in peso. Base di aglio e rosmarino, peperoncino, eventualmente poco pomodoro. Se si utilizza pasta secca serve un formato piccolo come i tubetti.
• Zuppa di cozze e patate: fondo di aglio o cipollotto, in cui rosolare patate a dadini e timo, aggiungere acqua di apertura delle cozze e brodo vegetale, qualche pomodorino diviso a metà e cuocere fino a cottura delle patate, regolare di sale e pepe e portare alla densità desiderata quindi unire le cozze sgusciate e condire con filo di olio.
• Gazpacho con le cozze: Pimerizzare cipolla ed aglio, cetriolo, peperone rosso, pomodori spellati e privati dei semi, mollica di pane raffermo, prezzemolo e menta. Per guarnire si utilizza altra cipolla o cipollotto tritato, peperone rosso/giallo a brunoise. Cozze aperte e sgusciate scaldate in aglio o scalogno ed olio con parte della loro acqua. Si servono sopra al gazpacho freddo.