Brodo vegetale
Da Wibo.
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Un buon brodo vegetale si ottiene soffriggendo prima le verdure pulite e spezzettate uniformemente ed aggiungendo l'acqua successivamente. Può anche esser sufficiente 30' di bollitura, fiano a 3-4h.
Indice |
Ingredienti
Verdure
- Base: Sedano, Carota, Cipolla, Porro
- Possibili verdure in aggiunta: patata, zucchine, zucca, bietole in costa, bucce di piselli, eventualmente pomodoro, lattuga non troppo verde, meglio l'iceberg
- Altre aggiunte: croste di parmigiano, ci si possono aggiungere anche pezzetti di frutta, non agrumi o frutta con compoenente acida, albiocche, pesche, meloni. Qualcuno sfuma con vino bianco, prima di aggiungere acqua. Si possono aggiungere anche funghi come Champignon o Prataioli, caratterizzando maggiormente il brodo finale.
Aromi
- Base: alloro, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero
- Possibili: chiodi di garofano, zenzero, timo, dragoncello, aneto, cerfoglio
Note
- Si cerca di evitare ciò che conferisce note amare o acide, ad esempio cardi e carciofi, gli spinaci colorano fin troppo, melanzane e peperoni non migliorano il sapore dell'acqua di cottura.
Varianti
- Facendo un brodo vegetale con ingredienti sopracitati, a cui vanno aggiunti successivamente altre verdure prima arrostite in forno a 220° per circa 30': carote, sedano, cipolle, porro, champignons, una piccola testa di aglio, gambi di prezzemolo, timo, alloro e volendo anche concentrato di pomodoro e funghi secchi. Si riporta a bollore cuocendo per altri 30'.
Court bouillon
Brodo vegetale leggero, preparato ad esempio con cipolla, carota, sedano, porro, alcuni gambi di prezzemolo o alloro, poco sale grosso e vino bianco, utilizzato sopratutto per lessare pesce o crostacei. Le verdure non vanno soffritte ma messere a cuocere direttamente con acqua fredda, leggermente salata, classicamente si aggiunge poco vino bianco/aceto, circa 1dl su 2l di acqua. Come aromi: timo, cerfoglio e alloro e grani di pepe nero o verde. Si fa sobbollire per un minimo di 20-30'.
- Da una preparazione Alain Ducasse, per aragoste: Far appassire un 6% rispetto al peso acqua utilizzata di carote, uno stesso quantitativo di cipolle, sedano a fette, aggiungere l'acqua, un mazzetto con gambi di prezzemolo, timo, alloro e scorza di pompelmo, portare ad ebollizione e salare. Quando le verdure saranno cotte, aggiungere un 2% di vino bianco secco e un 2% di aceto di vino bianco e far sobbollire per 45 minuti. 15 minuti prima di spegnere aggiungere pepe in grani. Filtrare e tenere da parte.
Brodi fusion
- Base: Alghe ad esempio konbu, pesce essicato: fiocchi di tonno o pesce azzurro, shiitake, zenzero, cipollotti comprensivi del verde, aggiunti alla fine.
- Variazioni: grani di pepe rosso del Sichuan, oppure una punta di peperoncino fermentato, o qualche foglia di coriandolo, giusto prima di servire, zenzero fresco tagliato finissimo all'ultimo momento. Talvolta il miso, ma non sempre. A volte due foglie verdi (ad esempio silene) ma giusto da scottare alla fine, a volte cubetti di tofu fresco. Ci sta bene qualche strisciolina di rapa fermentata cinese oppure fette di daikon fermentate, anche lo zenzero fermentato può starci bene aggiunge una nota acidula che non stona; trovandola, mitsuba.
