Cotoletta alla Milanese
Da Wibo.
Cotoletta alla milanese o per meglio dire costoletta alla milanese perchè nella sua versione ufficiale si presenta come una costoletta, costata di vitello con osso, coesistendo assieme alla versione a orecchia di elefante inventata dal ristorante Savini.
Sempre dibattuta la questione se sia stata la milanese ad esser stata copiata dalla Wiener Schnitzel o viceversa. A sostegno delle origini antiche della cotoletta milanese, pare si trovi citata in un documento del XII con il nome di lombolos cum panitio, piatto per giorni di festa
- Possibilmente va scelta una delle 5 costole centrali, dello spessore di circa 2,5-3 cm, in modo che risulti dello stesso spessore dell'osso, la diatriba fra chi la vuole battuta e chi lo reputa un misfatto non è mai sopita del tutto. Va ripulita dai nervetti esterni e delle parti grasse che tenderebbero a farla arricciare in cottura.
- La carne va immersa in uovo sbattuto senza sale, e successivamente nel pangrattato, facendo aderire la panatura con leggera pressione. Conviene lasciare riposare la carne, a panatura completata, 1-2h prima di friggerla.
- La cotoletta milanese si frigge nel burro, che, se chiarificato per la frittura, evita eventuali bruniture superficiali dovute alle alte temperature, necessita di un 3-4' per parte, in modo che risulti ancora leggermente rosata all'interno e girandola una volta sola.
- Il pangrattato e' dato dalla mollica delle michette seccate o leggermente tostate in forno. Spesso viene usato anche pan carré privato della crosta.
Varianti e Note
• L'aderenza della panatura è assicurata dal risposo prima di friggere ed anche dall'utilizzo di carne ed uovo a temperatura ambiente.
• Qualcuno unisce pepe bianco all'uovo sbattuto.
• Passaggio doppio in uovo e pangrattato.
• Variante al burro e salvia: prima di servirle si passano dalla padella di frittura ad un padella con burro e salvia, terminandone qui la cottura.
• Marchesi ne fece una versione a cubi ricavati da costolette di circa 4,5-5 cm. Cuocendoli 2' per lato l'interno resta leggermente rosato. Per dimensioni differenti comunque conviene utilizzare un termometro per valutare al temperatura del cuore 55-60°C per una temperatura di frittura di 145-150°C.
