Cotechino
Da Wibo.
Deriva dal latino cutica, cotica, Infatti è un insaccato da cottura che si ottiene da un impasto di maiale magro assieme a cotenne, racchiudendo poi il tutto in un budello dopo aver aggiunto sale, pepe. Non necessita di stagionatura. Nell'impasto emiliano si aggiunge appunto una parte di cotenna presa dalla pancia, che rende piu' gommoso l'insieme, mentre nel lombardo preferiscono usare parti della spalla.
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Tipologie
- Cotechino di Modena: IGP (Reg.ne EU Reg.to CE n. 590 del 18.03.99 - GUCE L. 74 del 19.03.99) è ammesso sia prodotto anche nelle province di Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. La macinatura è prevista con fori di 7-10mm per la carne e 3-5mm per la cotenna. E' defintio come una miscela di carni suine ottenute dalla muscoltura striata, grasso unico, cotenna, sale e pepe nero. Altre sostanze che possono esser eimpiegate sono dettagliate nel Disciplinare.
- Cotechino pavese ha una macinatura fine, piccole dimensioni ed una forma leggermente incurvata verso la zona dell'Oltrepò ed anche in collina presenta meno cotenna e viene macinato più finemente aggirandosi sui 300-400g, in pianura le dimensioni aumentano anche sopra i 500g.
- Cotechino cremonese viene denominato anche vaniglia, ma solo perchè l'impasto tende leggermente al dolce e macinato finemente. Ha una foma tondeggiante.
- Cotechino bresciano con forma a boccia con cotiche solo mediamente per un 20%. Dimensioni ragguardevoli necessita anche di più di 3h di cottura.
- Codeghì della bergamasca: denominato anche Salamella bergamasca, carne impastata con vino, aglio, noce moscata, semi di coriandolo, chiodi di garofano e cannella, macis e pimento, viene insaccato in budello suino, non contiene cotiche ma un impasto tipo salame con un 30% di parte grassa. Peso fino a 300g.
Cottura
La differenza principale nella cottura dei cotechini è la necessità di foratura o meno. Si consiglia di chiederlo al produttore perchè è variabile, tendenzialmente in Emilia è diffusa la foratura, che difficilmente si pratica nel cremonese. Un cotechino di media pezzatura necessita dalle 2 alle 4 ore di cottura a seconda della provenienza e tipologia: quelli emliani necessitanodi un tempo lievemente superiore rispetto a quelli lombardi. Si può cuocere anche al vapore ma i tempi si dilatano a più del doppio da circa 2h di cottura normale si passa anche a 5h.
Preparazioni
Cottura: mediamente 2-3h, cambia anche a seconda della provenienza oltre che della pezzatura. Quello pavese piccolo in genere non più di 2h, quello più grande sulle 3h, emiliano circa 2,30h.
Accompagnamento: purè, polenta, lenticchie, verze stufate.
Cotechino in galera
- Fesa di vitellone o manzo, ampia, battuta, in modo da poter avvolgere il cotechino, quest'ultimo viene cotto e privato della pelle, sulla carne viene disposto un letto di spinaci tirati al burro quindi il cotechino, si arrotola il tutto legandolo con lo spago o cucendolo. Cottura: arrostita, eventualmente sfumando con vino bianco oppure al cartoccio 200°C 1h o ancora con soffritto base, in tegame, sfumando con vino rosso e portando a cottura con brodo. Fra gli spinaci ed il cotechino si possono interporre fette di prosciutto cotto. Oppure si può cuocere in tegame su fondo di soffritto brasandolo con vino rosso.
- Sopra alla fetta di fesa si dispone un impasto di carne macinata, panna 70% rispetto al peso di quest'ultima, e fnghi secchi ammollati e tirati in padella, quindi tritati, e sopra il cotechino.
Suggerimenti vari
- Cottura, successiva spennellatura con leggero sciroppo di zucchero di canna e passaggio in forno caldo per alcuni minuti.
