Maiale: Costine
Da Wibo.
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Denominate anche spuntature, costicine. Come quantitativo circa 1,5kg per circa 4-5 persone. Il taglio intero, in Toscana viene denominato Rosticciana o Rostinciana o altrove anche Traversa; Sparagagna nella cucina vicentina
Indice |
Preparazioni
Griglia - Barbecue
- Marinata con succo di limone, vino dolce come moscato o malvasia ed olio, per almeno 1h, cuocere alla brace o sotto il grill 15-20' irrorandole con la marinata durante la cottura.
Forno
- Costine cotte in forno a 180-200°C assieme a cipolla/aglio, rosmarino, sfumando con poco vino bianco a metà cottura, regoalndo di sale e pepe; serviranno circa 30-40' di cottura, per servire: mostarda mantovana
Traversa
- Con marinata al ketchup e soia: incidere la carne lungo le ossa senza tagliarla totalmente. Marinata con ketchup circa 4 cucchiai, salsa di soia 1dl, zucchero 1 cucchiaio, aglio tritato, zenzero, sale, pepe. Marinare da entrambe i lati 10-30'. Cottura in forno sotto il grill, sulla griglia con leccarda sotto a circa 220-230°C per 7-8' per parte, spennellandola con la marinata durante la cottura
Tegame
Per le preparazioni tegame, le costine di maiale possono essere prima passate un 20-30' in forno a 200°C per levarne buona parte del grasso che in potrebbe risultare talvolta eccessivo, non tanto a livello dietologico ma di sapore.
- Costine di maiale allo zenzero: rosolarle in olio di semi, scolando il grasso in eccesso, quindi unire yun trito di cipollotti, aglio, zenzero grattugiato, zucchero di canna, circa 25g su 1 kg di costoline, salsa di soia, poco olio di sesamo, vino di riso circa 1dl per il quantitiativo suddetto, portare a cottura aggiungendo acqua quando serve, per 40-45' circa. Eventualmente poca maizena a fine cottura per addensare la salsa.
- Con verza: costine di maiale rosolate in olio, aglio, cipolla, ginepro, alloro, sfumando sia con aceto che con vino bianco unendo la verza.
- Stufato con patate, salsiccia e verza: soffritto di cipolla, aggiungendo la verza tagliata a julienne. A parte rosolare le costine, aggiungere salsicce; unire il tutto ed aggiungere patate tagliate a cubetti, brodo, portare quindi a cottura le patate, regolando sale e pepe.
- Al Sidro con mele: marinare le costolette con ginepro e sidro per 12-24h, asciugate infarinate e rosolate con burro, aglio e ginepro, sfumare con parte della marinata e cuocere circa 40'. Mele cotte a parte in padella con sidro o Calvados.
- Con cipolle e salsiccia: cipolla in peso doppio delle costine, si rosola lla salsiccia sbriciolata con cipolla e pancetta, si copre con brodo cuocendo per circa 1,5h si uniscono quindi le costine cotte in forno, tagliandole a striscette. Si serve su fette di pane bruschettato, tenendo lo stufato abbastanza brodoso.
