Corzetti
Da Wibo.
Corzetti, Curzetti, Croxetti pasta fresca tipica genovese, più precisamente del Levante, di farina, acqua e sale a cui, talvolta, si aggiunge anche qualche uovo, a forma di dischetto, chiamati anche curzetti stampae o corzetti stampati perchè vengono ricavati con un apposito stampino tondo in legno intagliato - un legno senza tannini come faggio o acero, olivo - del diametro di 4-6 cm, che, imprimendo un motivo a rilievo sulla sfoglia, li rende più adatti a trattenere il condimento.
Hanno una origine rinascimentale, ogni famiglia possedeva gli stampi con il proprio stemma araldico. Sembrerebbero nati a Sestri Levante riportando inciso lo stemma della famiglia Fieschi.
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Impasto
- Farina, acqua e sale. L'impasto va steso a circa 2 mm. Si impasta, facendo riposare per crca 30'. Una volta formati e stampati andrebbero fatti asciugare qualche ora prima di lessarli.
Note e Varianti
• La variante principale è data dalla presenza delle uova o solo tuorli e del vino bianco al posto dell'acqua. Le uova vegono aggiunte in proporzione di 1 uovo o tuorlo su 150-165g di farina e vino bianco q.b., come per normale pasta fresca si aggiunge talvolta un filo di olio all'impasto
• Tavolta vengono anche preparati con farina di grano duro in pari quantitativo rispetto al grano tenero e farina di castagne al 50%
• Aggiunta di patata lessa, circa 1 su 1/2kg di farina
• Il timbro si usa da un lato per ricavare i dischetti e dalla parte decorata per imprimere successivamente il disegno.
Condimenti
- Pesto
- Tòcco di funghi: molto opinabile ma tradizionale condimento di porcini, pomodori spellati, aglio, olio, alloro
- Salsa di noci
- Pinoli pestati rosolati nel burro con aglio e maggiorana, eventualmente poco latte e parmigiano.
- Pesto di maggiorana: con pinoli, aglio, parmigiano e pecorino, olio ed eventualmente latte per diluire, tavolta si aggiunge anche prescinseua e mollica di pane bagnata nel latte.
Versione valpolvecerasca
I Corzetti polceveraschi, sono ottenuti da un impasto di sfoglia all'uovo, precisamente un uovo ogni 150-160g di farina, ricavando piccoli gnocchetti da allungare ad anello e torcere su se stessi, ottenendo una forma simile ad un 8. Anche questi vengono conditi con salsa di pinoli e maggiorana
