Coppa
Da Wibo.
Prodotta in varie regioni d'Italia, il taglio è quello del capocollo di maiale che ben si presta a questo tipo di lavorazione. Genericamente si utilizzano maiali di grossa pezzatura, sui 200 kg da cui si ricava il capocollo.
I metodi di lavorazione sono differenti:
- Marinatura per alcuni giorni in vino rosso e quindi salatura, come aromi viene utilizzato pepe e spesso anche aglio,
- Immediata fase di salatura per circa 20 giorni e insaccatura nel budello bovino.
La fase di legatura è molto importante, essa è fitta sia in lunghezza che in larghezza per assicurare l'aderenza del budello alla carne conferendole la classica forma cilindrica. Stagiona per circa 6-8 mesi. Spesso prima del consumo viene consigliato di metterla a bagno circa 4h in acqua
Chiamata spesso in emilia Coppa d'estate per distinguerla dalla coppa di testa o coppa d'inverno.
Indice |
Coppa Piacentina
| Denominazione di Origine Protetta
(DOP) | |
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| Coppa Piacentina | |
| File:Coppa piacentina.jpg | |
| Dati | |
|---|---|
| Settore: | Prodotti a base di carne |
| Zona di Produzione: | Il territorio di lavorazione |
| Riconoscimento: | Reg.ne EU Reg.to CE n. 1263 del 01.07.96 - GUCE L. 163 del 02.07.96 |
| Consorzio di Tutela: | [Consorzio Salumi Tipici Piacentini] |
Coppa di Parma - IGP
(Reg. UE 1118 del 31.10.2011 - GUUE L 289 del 08.11.2011) Le zone di produzione sono circoscritte alle provincie di: Alessandria, Asti, Novara, Torino, Vercelli, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Mantova, Milano, Varese, Bologna, Ferrara, Modena, Parma, Reggio Emilia. Il taglio deve essere dato dalla porzione muscolare di collo aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche.
- Note
Capocollo di Calabria DOP
| Denominazione di Origine Protetta
(DOP) | |
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| Capocollo di Calabria | |
| File:Capocollo di Calabria.jpg | |
| Dati | |
|---|---|
| Settore: | Prodotti a base di carne |
| Zona di Produzione: | Il territorio di lavorazione è compreso nella regione Calabria |
| Riconoscimento: | Reg.ne EU Reg.to CE n. 134 del 20.01.98 - GUCE L. 15 del 21.01.98 |
| Consorzio di Tutela: | [Consorzio tutela dei salumi di Calabria Dop] |
Si ottiene dalla lavorazione dei suini, provenienti dalla Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria dall'età di 4 mesi al massimo, macellati non prima degli 8 mesi e lavorati sempre in Calabria. Principalmente come raze vengono impiegate la Calabrese, Large White e Landrace Italiana e debbono presentare il marchio di qualità di Suino allevato in Calabria.
Si ottiene dalla lavorazione del capocollo ossia la parte superiore del lombo suino, salato per circa 4-10 giorni, quindi lavato con acqua e aceto, massaggiato e pressato, aromatizzato con pepe nero o peperoncino macinato e insaccato avvolgendolo in diaframma suino.
Si lega quindi con lo spago e le stecche e si fora l'involucro. Stagionatura e maturazione per un minimo di 100 giorni.
Capocollo di Martina Franca
Pat, PSF Coppa, denominata anche lonza, parte situata fra collo e costata, la lonza viene salata e aromatizzata con pepe e spezie per 10-15 giorni, successivamente si passa alla conciatura ossia si lavano con vino cotto aromatizzato, insaccato in budello di maiale, in ultimo affiumicatura leggera, spesso effettuata con legno di quercia. La stagionatura circa di 90-180 giorni. Presidio Capocollo
Capicollo Grecanico
Tipico Calabrese. In realtà viene usata la coscia ? [da confermare] dopo esser stato salato e fatto riposare, aromatizzato con peperoncino, semi di finocchietto, pepe nero pestato, insaccato nella vescica di maiale e stagionato per 180 giorni.
