Consommè

Da Wibo.

Consommè deriva dal francese, è il participio passato del verbo consommer, consumare, infatti si intende un brodo ristretto, cioè risotto dopo una bollitura prolungata a fuoco basso. La differenza fra un consommé rispetto ad un brodo ristretto risiede nel fatto che nel brodo, a causa della lunghissima cottura, che va oltre le 8 ore in una preparazione classica, non ci sono quasi piú proteine, dato che la maggior parte é stata spezzata in amminoacidi; nel consommé chiamiamolo moderno, riprendendo della carne a metá cottura, se ne troveranno invece in quantitá piuttosto importanti, dato che i succhi estratti dalla carne e dalle verdure della seconda cottura non hanno ancora avuto il tempo di essere degradati completamente.

Preparazione

Brodo sgrassato, carne di manzo magra tritata, circa il 15-25% del peso del brodo, e verdure, sedano, carota, cipolla, porro a cui vanno aggiunti albumi, non troppo per non conferire il loro retrogusto al brodo, grosso modo un albume a litro, impastando il tutto insieme e mettendolo in una pentola, si possono aggiungere evntualmente altre erbe aromatiche come alloro e pepe. Si versa sopra il brodo freddo, mescolando e rimettendo in cottura a fuoco medio.
Poco a poco, la chiarificazione risale a galla e formando un blocco in superficie. Appena il brodo comincia a sobbollire, si abbassa la fiamma. A questo punto, le scuole si dividono:

1. Fare un buco nel centro del blocco di chiarificazione in modo da intravedere il liquido sotto, poi di lasciar sobbollire pulendo spesso il buco così fatto dalle impurità che rimontano a galla spostandole sui bordi; a fine cottura; si sollevano i pezzi del tutto, filtrando delicatamente il liquido sottostante.
2. Lasciar sobbollire senza toccare niente per 1h e 30'-2h, poi rimuovere tutto filtrando delicatamente.

In entrambi i casi, si filtra con un'étamina - straccio sottile a maglia fine e pulitissimo - ed in nessun caso un consommé va lasciato raffreddare e poi riscaldato, nè tantomeno rimesso a bollire, a dire di tanti diventerebbe torbido. L'ebollizione prima di filtrare deve esser contenuta in modo da non rischiare che rompa la crosta formatasi e si intorbidisca. Spesso si filtra nuovamente a raffreddamento avvenuto.

Varianti e Note

• Il brodo di partenza deve essere sgrassato perché se resta del grasso, il collagene della seconda carne farà da emulsionante e lo legherà con il brodo, dando un liquido opaco.
• Escoffier dava come metodo di preparazione una cottura di circa un giorno (+ di 12 ore) per il brodo, fatto con gli ossi, poi circa 4 ore per per la chiarificazione fatta con la carne rimossa a crudo dagli ingredienti del primo brodo, giustificando questo procedimento col fatto che gli ossi richiedono molto più tempo che la polpa per disperdere i nutrienti nel brodo. In pratica, la quantità di consommé che si prepara influisce, almeno parzialmente, sulla durata della cottura
• Riguardo al pomodoro, di sicuro i primi consommé non ne avevano, poi forse non entra nella chiarificazione, ma nel brodo iniziale spesso c'é. Per un più deciso aroma di pomodoro, si aggiungono pomodori cubettati un 25% in peso per litro di brodo, assieme a qualche cucchiio di concentrato, basilico ed alloro fra le erbe aromatiche.
• Profumare con Porto o Marsala o Madeira il brodo finale.
• Cipolle affettate e dorate in padella conferiscono una tonalità leggermente più ambrata al brodo.
• Amalgama di carne, verdure, e albumi messo a riposare prima in frigo per almeno 2 ore.
• Di Selvaggina: utilizzando carne di cervo, capriolo, camoscio al posto della carne di manzo nel processo di chiarificazione sempre mescolata a verdura tagliata a dadini, ed unita a erbe e spezie come alloro, ginepro, grani di pepe, Porto e vino rosso, quindi sempre riposta in frigo ad insaporirsi per qualche ora, prima dell'utilizzo.
• Con Porcini: unendo al mix di carne e verdure nel processo di chiarificazione anche dei porcini secchi.
• Brodo di fagiano