Coniglio: Preparazioni in tegame
Da Wibo.
Preparazioni di Coniglio in tegame
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Tradizionali
- Alla ligure: con olio ligure, olive taggiasche, aglio o cipolla, sedano, pinoli, rosmarino, timo, alloro, preferibilmente portato a cottura con brodo di coniglio e con sfumata finale a fiamma vivace di Rossese, oppure Pigato o Pinot nero vinificato in bianco. Eventualmente aggiunta di noci oltre ai pinoli.
- Coniglio in salmì: o civet, eventualmente aggiungere cioccolato grattuggiato oppure cannella alla marinata, funziona meglio con coniglio selvatico. Se disponibili aggiungere anche fegato, polmone e cuore come indicato nella ricetta base del salmì. Servire con polenta
Con pomodoro
- All'Ischitana: una sorta di coniglio Alla cacciatora in cui il coniglio viene rosolato con olio, aglio e peperoncino, sfumato con vino bianco, solo dopo una cottura di circa mezz'ora, con eventuale aggiunta di brodo o alto vino, se necessita, si aggiungono i pomodori, spellati e privati dei semi, prezzemolo a fine cottura. Spesso con il sugo rimasto si condiscono i bucatini.
Verdure ed erbe aromatiche
- Al vino bianco e maggiorana: tagliare in 4 pezzi ogni metà coniglio e metterli a rosolare con olio extravergine e sale grosso. Aggiungere maggiorana e un bicchiere di Malvasia secca. Aggiungere patate tagliate a pezzi non troppo piccoli e cuocere girando spesso in modo che faccia un pò di crostina.
- Al vin brulè: ri rosola in coniglio, eventualmente infarinato, aggiungendo cipolla tritata, alloro, chiodi di garofano e cannella, si sfuma con abbondante vino rosso, si porta a cottura aggiungendo acqua se necessita.
- Con carciofi: rosolato in olio, sfumato con vino bianco, portandolo a cottura con brodo, cuocere i carciofi a spicchi separatamente in padella, ed unirli al coniglio quasi a fine cottura, si aggiunge poco prima di spegnere un piccolo battuto di aglio e prezzemolo.
- Con peperoni ed olive: fondo di cipolla, peperoni rosolati a parte ed uniti dopo la rosolatura della carne, eventuale aggiunta di poco pangrattato e qualche spezia tipo chiodi di garofano, ginepro o mirto.
- Allo zafferano: dorare il coniglio in una casseruola con olio, ed aglio, alloro e scorze di arance/limoni, chiodi di garofano e pepe nero in grani. Coprire a cuocere per circa un'ora aggiungendo vino se serve, verso fine cottura si aggiunge lo zafferano.
- All'agliata: rosolare i pezzi di coniglio, aggiungere le verdure da soffritto cubettate, e dei pinoli, sfumare con vino bianco e portare a cottura con acqua o brodo, aggiungere prima di spegnere della mollica di pane ammollata in aceto e pestata con alcuni spicchi di aglio, amalgamare il tutto a fiamma vivace e spegnere.
Alla senape
- Fondo di porri, coniglio rosolato, flambatura con brandy, si porta a cottura unendo senape e latte.
- Spalmare i pezzi di coniglio con la senape e lasciarli insaporire per circa 4h. Rosolarli con scalogni e portare a cottura con brodo o fondo di coniglio e latte.
- Marinando alcune ore il coniglio in una mistura di yogurt, succo di limone e poca senape di Digione. Con fondo di cipolla. Portandolo a cottura con brodo di coniglio. Alternativamente si può marinare il coniglio in succo di limone e senape, aggiungendo lo yogurt a cottura quasi ultimata
- Senape, mele e prugne secche: rosolare con scalogno, alloro, aggiungere senape e sfumare con poco vino bianco portare a cottura con acqua o brodo, quasi a fine cottura si aggiungono le mele a dadini e le prugne rosolate a parte nel burro.
- Spalmare il coniglio con la senape, coprirlo con pellicola e farlo riposare circa 8h, una notte in frigorifero. Rosolarlo con lo scalogno, portandolo a cottura con brodo, timo, unire panna a fine cottura con aggiunta fresca di altra punta di senape.
- Adelscott, senape Ancienne e prugne secche: Spalmato di senape e messo a riposare da 1 a 4h. Rosolato con scalogno, unendo la birra e portando a cottura, sul finire si aggiungono le prugne ed eventualmente dei pinoli.
Miele
- Con pinoli ed uvetta ed aggiunta poco prima della fine cottura di miele ed aceto balsamico
- Rosolare il coniglio infarinato, portare a cottura con acqua o brodo e poco prima del termine unire miele diluito in poco aceto di vino, unire quindi cipolla rosolata a parte assieme a sedano a pezzetti a cui sono stati unite olive verdi, capperi, pinoli, uvetta, regolando sale e pepe.
Prugne secche
- Prugne e mirto: messo a marinare con vino bianco, cannella, chiodi di garofano, timo e mirto, noce moscata. Rosolato con olio unendo cipolle, marinata filtrata e messa a sobbollire, quindi utilizzata per portare a cottura il coniglio, eventualmente si continua con acqua, unendo a 3/4 di cottura, regolando il sale.
