Confit

Da Wibo.

Tecnica di conservazione e preservazione del cibo propria del sud-ovest della Francia dall'Aquitania ai Midi-Pirenei, Guascogna, Béarn, nei Paesi Baschi, nel Quercy, nel Perigord e nel Rouergue, deriva da confire, appunto, preservare, fin dal medioevo si riferiva a preparazioni come la frutta conservata dopo esser stata cotta con lo zucchero. Per confit in Francia si intendevano tutte le preparazioni di alimenti che subivano un'elaborazione lunga e non violenta; erano confit i frutti marinati allo zucchero, le carni cotte lentamente nel grasso, ma anche i vegetali conservati nell'aceto o le acciughe al sale. Sembrerebbe che la data del 1268 sia la piú antica traccia della parola confit, in un libro di E. Boileau intitolato Métiers, e ne dá come etimologia una parola dei dialetti di gascogna e languedoc. Puó dunque essere usato per indicare frutta o verdura cotte a lungo con zucchero o aceto, ma di solito é utilizzato per parlare di carni, specialmente oche, anatre, maiale o tacchino, leggermente salate, cotte a bassa temperatura nel proprio grasso ed in seguito conservate in un vaso. É una specialitá del Sud Ovest della Francia, ed é spesso venduta in vasi o lattine, il confit d'oca e d'anatra é probabilmente nato nella zona di Bayonne nel XVIII secolo, quando l'adozione del mais come alimento di ingozzamento dei volatili provocó la produzione del grasso necessario sulla carcassa.

Confit di Frutta

Confit di Verdura

Verdure tornite e sbianchite, asciugate, cotte in confit di olio a 70°C [manca la tempistica, direi ad occhio al momemt, dipendente dall verdura e dimensione ottenuta]

Confit di Anatra o di Oca

Conservazione sotto grasso, si tratta di carne cotta nel proprio grasso e travasata in terrina assieme ad esso, senza necessitare di refrigerazione, permetteva la conservazione fino ad un anno delle oche che si abbattevano fra novembre e dicembre.
E' un discendente diretto del potting, sinteticamente una tecnica che consiste a sigillare l'alimento cotto dentro a del grasso fuso, una conserva in terrina, metodo popolare nel XVII secolo Sir Hugh Plat, in un articolo scritto nel 1607 per la marina sul suo brodo concentrato, spiega un metodo per imbottigliare il cibo e isolarlo dall'aria con uno strato di olio d'oliva. L'isolazione del cibo dall'aria, era giá un metodo di conservazione ben conosciuto; per ottenerla, si usavano pelli cucite, vesciche o croste di paté, cioé preparazioni a base di acqua, farina e grasso che erano state cotte e diventavano piú o meno impermeabili. Altrettanto conosciuta era la conservazione degli alimenti in giare di terracotta riempite di liquidi come olii e mosti. Durante i secoli XVIII e XIX l'abitudine agli alimenti cosí conservati si espanse al punto da trasformare l'industria della terracotta in Inghilterra. Il potting, produce un cibo che é cotto ad alta temperatura con molto grasso e pochissima acqua; la maggior parte dei microorganismi sono quindi uccisi o isolati nel grasso quando raffredda e solidifica, incapaci di muoversi o riprodursi. Lo strato duro di grasso impedisce l'ingresso dei contaminanti presenti nell'aria. Ma nonostante la pretesa lunga conservazione, gli alimenti cosí conservati erano piuttosto visti come alimenti di lusso, e probabilmente consumati piuttosto rapidamente nella maggior parte delle case.
Lo stesso principio di sigillare il cibo cotto nel grasso, in maniera tale da proteggerlo dall'aria, era stato applicato in modi diversi in vari paesi, era diffuso infatti anche in Italia, nel Veneto dove veniva preparata l'Oca in onto.
Nel sud-ovest della Francia sopratutto nel Périgord, le oche sono ancora il prodotto piú spesso preparato con queste tecniche, e la parola confit, indicante una cosa conservata, appartiene esclusivamente a quella regione gastronomica. Un confit puó essere fatto con grasso d'oca o d'anatra in cui l'oca, l'anatra o un'altra carne é immersa e cotta molto lentamene, preferibilmente su un fuoco di legna in modo tale da permettere al fumo del legno di prendere parte all'aromatizzazione del piatto, talvolta la carne viene prima marinata in erbe. La carne é poi invasettata e ricoperta di grasso in modo che non sia assolutamente a contatto con l'aria, sous la graisse, dando un prodotto delicato di consistenza morbida e sapore un pó selvatico. Si consumava caldo, separandolo dal grasso di conservazione, che nelle case più povere si spalmava sul pane. Le Rillettes, altra specialitá del sud ovest, sono l'equivalente francese della potted meat ossia della britannica carne conservata in vaso, vengono fatte utilizzando ritagli di carne di maiale, oca, anatra o coniglio. Il grasso di copertura puo' servire per rosolare patate, sul pane abbrustolito, per uova ed omelette o nella Shortcrust pastry per tarte e quiches. Le patate saltate nel grasso d'oca ed aglio abbondante, in accompagramento alla carne confit, dorata in padella o al grill, in forno, sono denominate pommes de terre sarladaise, altro accompagnamento classico è il cavolo rosso brasato con mele e vino rosso.

  • Per preparare il confit servono uccelli ingrassati, gli stessi che servono per il Foie gras, la carne viene cotta nel grasso caldo per più di un'ora e invasettata, ricoprendola con il grasso in modo che resti isolata dall'aria.
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