Coda alla vaccinara

Da Wibo.

Bovino: Coda
Bovino: Frattaglie
Cucina romana
Wikipedia
Immagini
Video

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i conciatori di pelli detti vaccinari, la Coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto. Ne esistono due versioni, che si differenziano principalmente nella parte finale della preparazione a seconda della presenza, o meno, di una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa; tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.
Si utilizza coda di bovino adulto.

Indice

Preparazioni

  • Versione con salsa: Si taglia la coda a tocchi, e la si mette a rosolare con un trito di lardo, o guanciale, ed olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata, chiodi di garofano, sale e pepe. Si rosola, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiungono pomodori pelati a pezzi, circa un kg, per una coda di dimensioni canoniche. Si lascia cuocere per circa un'ora, allungando la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si sbianchisce del sedano, da tirare in tegame con un pò di sugo della coda, pinoli, uvetta e cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto quindi versata sulla coda al momento di servire.
  • Versione semplice senza salsa: la coda viene sbollentata in acqua bollente per una decina di minuti, tenendo da parte l'acqua di cottura. La carne, invece, viene messa a rosolare in un tegame dove è stato fatto soffriggere un trito di aglio/cipolla, prezzemolo, carota, lardo e del prosciutto, eventualmente il tutto sfumato con vino. Quindi si aggiunge salsa di pomodoro, parte del brodo di cottura ed il sedano sbollentato a tocchetti. La cottura prosegue fino a che la salsa non si sia ristretta.

Varianti

• Tradizionalmente si univa aglio alla cipolla. Concentrato di pomodoro aggiunto verso fine cottura, cacao amaro al posto del cioccolato
• Soffritto base classico, con molto sedano, al posto dell'aggiunta di sedano finale, peperoncino
• Versione senza aggiunta di lardo/guanciale
• Sempre 1 kg di pomodori spellati anche per quantitativi di coda del triplo-quadruplo
• Altre varianti prevedono l'uso anche dei gaffi, ovvero le guance del bovino
• Aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).

Note

• Da sempre considerata emblema di una particolare romanità greve e caciarona è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice 'Livio Jannattoni1, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa.
• La versione senza salsa è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). L'autrice, avendo come target principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.

Altre preparazioni

Polpette di coda alla vaccinara
Timballo di coda: di Cannavacciuolo, video
Rocher di coda alla vaccinara: preparazione di Riccardo di Giacinto Immagini

Condimento per pasta

Analogamente diffusi oltre ai rigatoni i Tonnarelli

  • Rigatoni al sugo di coda: Nata come piatto a sé, la coda, o meglio la sua salsa, a Roma viene anche usata per condire i rigatoni rigati, chiamati anche Rigatoni alla vaccinara. La preparazione è la stessa, ma invece di servire la coda da sola, con la salsa viene condita la pasta, si aggiunge del pecorino, quindi viene messo sopra un rocchio, ossia un tocco di coda.

Bibliografia

  1. . Livio Jannattoni "La cucina romana e del Lazio", Newton&Compton (1998)
  2. . Giuliano Malizia "La cucina romana e ebraico romanesca", Newton&Compton (2005)
  3. . Mario La Stella, "Antichi mestieri di Roma", Newton&Compton (1982)
  4. . Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane", Solares (2005)

Strumenti personali