Cipolle: Zuppe, Creme e Vellutate

Da Wibo.

Cipolle
Cipolle: Salse
Zuppa di cipolla
French onion soup

Zuppa di cipolle, Zuppa di cipolla

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Carabaccia

Soupe à l'oignon - Zuppa gratinata di cipolle al formaggio

Soupe à l'oignon
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Zuppa di cipolle gratinata, al formaggio, in stile francese.

  • Cipolle di media grandezza, tagliate a fette sottili, fatte leggermente soffriggere con burro, circa il 15-20% del peso delle cipolle. Appena iniziano a prendere colore si aggiunge farina, circa 1% in peso, facendo cuocere pochi minuti ed aggiungendo acqua, correggendo di sale e pepe e lasciandola sobbollire per circa 30'. Si abbrustoliscono fette di baguette, se si intende poi gratinarla, si procede a strati successivi di pane e formaggio grattugiato a scaglie grosse: gruyère e parmigiano in rapporto 1:1, 15-20% in totale, rispetto al peso delle cipolle. Si versa quindi lentamente la zuppa di cipolle. Prima di servirla deve riposare qualche minuto, si può servire sia così sia dopo averla gratinata, in questo caso lo strato finale deve essere più abbonante di formaggio e spolverato con il pepe, passando in forno fino a doratura.
Varianti e Note

• Fiocchetti di burro fra uno strato e l'altro di pane e formaggio
• Solo con Gruyère
• Sfoglia di pasta sfoglia da applicare alle zuppiere individuali al posto della gratinatura, passaggio in forno il tempo di far dorare la sfoglia
• Aumentando a circa il 3-4% la farina
Brodo di carne al posto della sola acqua anche solo brodo di pollo
• Vino bianco a sfumare le cipolle
• Qualche cucchiaio di Porto da aggiungere appena spento il fuoco
• Come aromi utilizzabili: alloro, ginepro, chiodi di garofano, macis
• Fette di pane leggermente tostate sfregate con aglio e pepate prima di esser cosparse con il formaggio
• Appena fuori fuoco aggiungere un tuorlo a persona sbattuto con Madeira
Caciocavallo o provolone grattato sopra, coprendo le ciotoline con pasta sfoglia e facendola dorare in forno
• Con fette di pane imburrate e cosparse di formaggio, quindi fatte grigliare prima di versare la zuppa. Eventualmente si può anche cospargere di formaggio e passare sotto il grill anche la zuppa.
• Con Cipolle rosse di Tropea

Cipolle e uova

  • Cipolle affettate, da rosolare con circa il 60% di burro, a fine cottura si aggiunge un 12% circa di farina, facendola appena rosolare ma senza colorire, si aggiunge acqua, regolando il sale ed evitando di generare grumi di farina. La cottura prosegue per circa 30', a fine cottura si aggiungono, direttamente nella zuppiera, circa un tuorlo a persona, qualche fiocco di burro ed abbondante parmigiano, diluendo ed amalgamando il tutto, mentre si versa la zuppa di cipolle. Alternativamente si possono servire in zuppierine individuali senza amalgamare il tuorlo. Si serve con crostini.
  • Cipolla e patate, tirando a cottura con latte ed acqua, nelle coppette individuali si sguscia un uovo a presona e si versa la zuppa bollente sopra con parmigiano e pecorino.

Cipolle e pomodoro

  • Cipolle da appassire con olio e lardo aggiungendo pomodori spellati circa il 50% in peso rispetto alle cipolle, si diluisce con acqua e si cuoce per circa 1,5h, si aggiungono a fine cottura delle uova, circa 1 su 500g di cipolle, sbattute con parmigiano e basilico.

Crema di cipolle

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Da servire ad esempio con calamaretti velo rosolati, abbinati ad una zuppa di cipolle senza la presenza del formaggio. Anche come Cipolle: Salse

  • Allo zafferano con scampi: cipolle da rosolare con burro e poca farina, sfumando con dello Sherry secco, si allunga con brodo vegetale facendo cuocere per circa 1h, quasi a fine cottura si unisce zafferano, pimerizzando il tutto. Scampi saltati nel burro per servire. Provare a sostituire tutto o parte del brodo con della bisque
  • Con mele: con brdo di carne, si aggiungono mele in quantità variabile, detorsolate, sbucciate e tagliate in quarti da far rosolare assieme alle cipolle affettate sottili, prima che i quarti di mela si disfino vanno tolte dal tegame, eventualmente sostituendole con altre, a cottura ultimata della cipolla, la mela viene comunque tolta ed eliminata e si prosegue con la zuppa classica, spolverando di farina il fondo di cottura, facendo leggermente cuocere il roux creatosi e diluendo con il brodo. Aggiungendo Porto o Brandy e pimerizzando però il tutto. Si versa nelle pirofile su fette di pane abbrustolito coprendo con formaggio grattugiato e passando sotto il grill.

Altre preparazioni

  • Zuppa cipolle e fontina: Immagini
  • Con ciccioli di maiale e fontina: cipolle, alloro, burro, patate a fettine circa il 18% del peso delle cipolle, rosolare, bagnare con poco brodo e far stufare coperto quindi si unisce un 7% di farina precedentemente tostata in forno distesa su una placca. Si rosola della polpa di maiale tagliata a dadini circa 18% e della pancetta 6% in modo da ottenere dei ciccioli croccanti. Si uniscono alle cipolle e si aggiunge il brodo. Si fa sobbollire per una 20' aggiungendo in ultimo un 18% di orzo lessato. Si cosparge il tutto con un 10% di fontina grattugiata e si fa gratinare.
  • Zuppa latte e cipolle: Immagini
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