Cioccolato: temperaggio
Da Wibo.
E' estremamente importanche che acqua di condensazione o quella del bagnomaria non vengano in contatto con il cioccolato, il risultato ne sarebbe compromesso, quindi il bagnomaria non deve bollire e non si debbono usare coperchi per accellerare il processo di fusione. Il cioccolato da adoperare è quello definito da copertura che, temperato, acquista maggiore lucentezza e diventa più plastico.
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Fondere il cioccolato
Spezzettare il cioccolato in pezzi di dimensioni uniformi, mescolandolo, farlo sciogliere uniformemente a bagno maria non bollente controllando che la temperatura non vada sopra i 45°C.
Temperare il cioccolato
Prendere tutto il cioccolato o anche solo i 2/3, e versarlo su un piano di marmo o un piano in materiale non poroso: acciaio, leccarda o una teglia ampia, stendendolo in uno strato sottile e lavorandolo con la spatola in modo che si rapprenda rapidamente ma senza fargi incorporare aria 1, quando comincia a solidificare, ossia sui 27-28°C, (ma qualcuno dice anche di raggiungere 29° per il fondente e 27° per quello al latte) si rimette nel bagno maria sciogliendolo nuovamente, scaldandolo di pochi gradi ed arrivando solo a:
- 31(/32)°C al massimo per il cioccolato fondente
- 29/30°C al massimo per quello al latte
si può anche aggiungere una goccia di olio si semi che aiuta a mantenere lucentezza e fluidità. Bisogna agire in fretta perchè in pochi minuti, 2-3, il cioccolato di rapprenderà nuovamente.
- Note
• 1. Si può optare anche per il raffreddamento veloce della ciotola del bagnomaria in acqua e ghiaccio, mescolando per omogeneizzare la temperatura
• Per raffreddare velcemente il cioccolato si può optare per un bagnmaria in acqua molo fredda, mescolano bene ed accoratamente sopratutto la zona a contatto con le pareti del recipiente.
• La maggior parte dei cioccolati base che si comprano hanno già subito un primo processo di temperaggio. Quindi, quello che noi chiamiamo temperaggio di fatto è una pre-cristallizzazione.
MyCryo®
Burro di cacao micronizzato, ossia raffreddato criogenicamente e disidratato, creato dalla Barry Callebaut. Utilizzato sia come addensante che per temperare il cioccolato. Come sostituto della gelatina se ne deve quadruplicare il peso necessario.
- Una volta sciolto il cioccolato, si porta a 34-35°C e si aggiunge MyCryo® in rapporto dell'1% in peso e mescolare velocemente.
