Da Wibo.

Indice 1 Tipologie 2 Preparazioni 2.1 Decorazioni 2.2 Cioccolato: Salse 2.3 Crêpes e Crespelle 2.4 Dolci al cucchiaio 2.4.1 Cioccolato: Mousse 2.4.2 Semifreddi 2.5 Dolci da forno 2.5.1 Cioccolato: Tortini 2.5.2 Crostate 2.5.3 Torte 2.6 Abbinamenti 2.7 Pagine esterne

Tipologie

• Copertura di Cioccolato: Molto utilizzato in pasticceria, con un tenore di zucchero che oscilla dal 25% al 55%. Si utilizza per Glasse, decorazioni di cioccolato e Cioccolatini, operazioni per le quali serve prima che venga temperato
• Fondente: Cacao dal 70% in su
• Latte: Cacao attorno al 20%
• Bianco: Burro di cacao, non contiene cacao.

Preparazioni

Ganache

Decorazioni

• Cioccolato, 12% cacao, stendere su foglio di acetato, raffreddare e ritagliare, si possono creare delle sfoglie di cioccolato da utilizzare per comporre una millefoglie.

Cioccolato: Salse

Crêpes e Crespelle

• Con ganache o mousse al cioccolato. Servire con salsa al cioccolato e rum.
• Al cioccolato e arancia: farcirle con ganache profumata al Grand Marnier. Servire con scorze d'arancia candita e burro prima di gratinare al forno. Eventualmente servire anche con una salsa d'arancia.

Dolci al cucchiaio

Cioccolato: Mousse

Semifreddi

• Per albume: 15g di zucchero e 5g di acqua a 120°C da versare a filo su albumi montati con altri 5g di zucchero per albume, montando fino a temperatura ambiente ed aggiungendo 25g di cioccolato fuso, per albume e 42g di panna semi montata, eventualmente poco Cognac e 5g di cacao in polvere.

Dolci da forno

Cioccolato: Tortini

Crostate

Torte

Cioccolato: Muffin

Abbinamenti

• Rum, Madeira, Banyuls, Pineau des Charentes, Jurançon dolce, Barolo chinato, Marsala, Ala duca di Salaparuta, Recioto Valpolicella, Picolit, Vino di visciole

Pagine esterne

• Cioccolato: le origini
• La produzione
• La scienza