Cioccolatini
Da Wibo.
Per i cioccolatini è necessario avere cioccolato temperato. Le praline in origine erano mandorle o nocciole tostate e ricoperte di caramello in seguito il termine si è esteso prima a comprendere cioccolatini farciti di pralinè e infine una vastissima gamma di cioccolatini farciti; praline deriva dal maresciallo César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambasciatore di Luigi XVII, il cui chef, Clément Lassagne le inventò.
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Ricoperti
Boeri
Etimologia sconosciuta, cioccolatini ripieni di ciliegie sotto spirito, per estensione ci si riferisce anche alle ciliegie al liquore ricoperte di cioccolato.
- Le ciliegie vanno prima immerse nello zucchero fondente fuso ma denso, in modo che ne risultino ricoperte, vanno quindi messe ad asciugare quindi passate le cioccolato temperato e fuso. Vanno lasciati riposare almeno un giorno, meglio due o tre, prima di servirli perchè si sciolga il fondente all'interno ad opera del liquore.
After Eight
Due gocce di olio essenziale di menta piperita, ogni 100g di cioccolato fondente, dopo averlo rammollito, stenderlo ottenendo uno spessore di circa 5-6mm, ritagliarne quadratini o altre forme e intingerle nel cioccolato temperato.
Ripieni
Per i cioccolatini ripieni esistono tsampi appositi in policarbonato o in silicone.
Per quanto riguarda gli stampi ci sono due modi di procedere, a seconda di come ci si trova più comodi, o riempiendo con il mestolo solo metà dello stampo, aiutandosi poi con la spatola a stendere il cioccolato coprendo anche la metà restante, oppure versare direttamente il cioccolato sullo stampo e coprire l'intera superficie. Battere per eliminare eventuali sacche d'aria e, con la spatola, livellare la superficie dello stampo. Se lo stampo è stato leggerment riscaldato, il cioccolato aderisce meglio.
Si fa colare il cioccolato dallo stampo, inclinandolo, colerà comunque solo il cioccolato in eccesso, rimettendolo nel tegame o ciotola di partenza, l'eccesso va tutto eliminato, capovolgendo persino lo stampo e lasciandolo riposare 5-10'. A questo punto con un raschietto si eliminano gli ultimi residui sulla superfice dello stampo, quindi si farcisce, ovviamente non riempiendo completamente le cavità, per lasciare spazio alla successiva chiusura e li lascia nuovamente riposare, in dipendenza dal tipo di farcitura, ossia se solido-pastosa o liquida, per la quale il tempo di riposo deve esser necessariamente superiore. La ricopertura è meglio avvenga dopo aver nuovamente scaldato leggermente lo stampo nella parte superiore, ma senza, logicamente far fondere quello che riveste i futuri cioccolatini. Applicare uno strato anche abbondante di cioccolato sopra lo stampo, sempre battendo leggermente e livellarlo con la spatola. Far riposare al fresco alcune ore prima di sformarli.
