Cinghiale
Da Wibo.
| Cinghiale | |
| File:Cinghiale.jpg | |
| Sus scrofa | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Mammalia |
| Ordine: | Artiodactyla |
| Famiglia: | Suidae |
| Genere: | Sus |
| Specie: | S. scrofa |
Indice |
Preparazioni
Tegame
Per queste preparazioni è da preferire la carne della coscia.
Senza pomodoro
- Salmì
- Alle carote: utilizzando vino rosso e brodo vegetale come liquidi, bacche di ginepro pestate e delle foglie di alloro come aromi, e delle carote tritate. Cuocere per almeno tre ore e pimerizzare il fondo, addensandolo.
- Chiodi di garofano e ginepro: marinare in vino rosso con sedano, cipolla, carota, alloro, timo, salvia, rosmarino, chiodi di garofano e bacche di ginepro oer 12h circa. Si possono poi riutilizzare le verdure della marinata in cottura, tritandole, oppure usarne di fresche. Fare un soffritto classico in olio, aggiungere la carne del cinghiale e farla rosolare, aggiungere le erbe, sfumando con il vino della marinatura, eventuali altre erbe aromatiche, chiodi di garofano e ginepro, cuocere a fuoco lento.
- Al Coriandolo: unendo cannella, coriandolo in semi, eventualmente schiacciati o in polvere, chiodi di garofano e pepe nero, dopo aver rosolato la carne ed unito le verdure del soffritto base.
Con pomodoro
- In Dolceforte
- Scottiglia di Cinghiale.
- Buglione di Cinghiale.
- Alla cacciatora
- Ghisadu: preparare uno spezzatino con rosolando della polpa di cinghiale tagliata a pezzettini con olio e strutto. Come aggiunta, un soffritto, di sedano carota e cipolla di Tropea, aglio schiacciato, sfumando con del Cannonau, successivamente si aggiungeranno i pomodori, spellati a cubetti, metà peso della carne, come quantitativo, eventualmente anche poca salsa di pomodoro unendo quindi del brodo di manzo e Fileferru. Come aromi: ginepro, cannella, rosmarino, alloro e salvia. Non necessita di una cottura molto prolungata, circa 30-40'.
- Alla Maremmana: polpa di cinghiale giovane a tocchi da marinare circa 8-12h con vino rosso e poco aceto, cipolla, carota, aglio e sedano a fette, alloro. Si possono poi riutilizzare le verdure della marinata in cottura, tritandole, oppure usarne di fresche. Rosolare in olio la carne a fuoco vivace ed unire le verdure tritate. Sfumare con poca marinata ed una volta evaporato unire un 50% del peso della carne di pomodori maturi spellati e tagliati a dadini, regolare sale e pepe e cuocere a fuoco basso per 2-3 ore bagnando con del brodo o dell'acqua.
Bistecche
- Bistecche di cinghiale ai capperi: Far cuocere le bistecche di cinghiale con rosmarino, salvia, cipolla, buccia di limone, olio ed un bicchiere di vino. Quando sono quasi cotte si tolgono gli odori, si aggiunge un trito di prezzemolo, aglio, capperi ed acciughe con un bicchiere di aceto e si termina la cottura, salando opportunamente.
Polpette
- Polpa di cinghiale tritata, 10% di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, passare nuovamente al tritacarne, 1 tuorlo su 250g di carne, 25% di parmigiano rispetto alla carne, mentuccia e maggiorana, eventualmente timo. Friggere, eventualmente infarinarle prima.
Primi piatti
Cinghiale: Condimenti
Ragù di cinghiale
Classico abbinamento per il ragù di cinghiale sono le Pappardelle, si può utilizzare anche una Sfoglia_colorata_o_aromatizzata#Al_cacao_o_cioccolato
- Ragù di cinghiale: fondo di aglio o cipolla, carota, sedano in olio oppure lardo/pancetta, le scuole di pensiero sono principalmente due, come per tutti i ragù di cacciagione: carne a spezzatino, tritata a coltello, logicamente di dimensioni molto inferiori a quelle usate per un normale stufato o spezzatino di cinghiale, quindi più o meno finemente oppure carne macinata come il classico ragù. In entrambe i casi il procedimento è lo stesso. Si rosola la carne nell'olio o lardo, in Toscana si usa spesso unire del macinato di manzo, circa 1/3 della carne di cinghiale, sia che quest'ultimo sia a spezzatino sia che sia macinato grossolanamente, in genere il manzo viene comunque macinato più finemente e, prendendo il sapore dal cinghiale, espediente opera solo come base salsa, aumentandone volume e consistenza. Si aggiunge alloro e si sfuma con vino rosso e, nella versione pomodorosa si unisce il pomodoro spellato o cubettato, o la salsa di pomodoro o il sugo, oppure poco concentrato, a discrezione dei gusti.
- Fregula con ragù di porcini e cinghiale: marinare della coscia di cinghiale molto giovane, disossata e tagliata a pezzetti piccolissimi con erbe aromatiche fresche e vernaccia di Oristano. La carne va rosolata a fuoco vivo e successivamente si aggiunge una base di soffritto classico, pomodoro secco tritato e vernaccia, una volta evaporata si uniscono alcuni pomodori maturi di medie dimensioni, spellati, senza semi e tagliati a piccoli pezzi, a fine cottura si uniscono basilico, timo, pochissima di menta in modo che quasi non si avverta, prezzemolo, salvia e rosmarino. A parte, si cuociono i porcini, tagliati a fette non troppo grandi, con aglio. La fregola viene lessata in un brodo di pollo leggero, scolandola più che al dente. Si unisce sia la fregola che i porcini nell'intingolo di carne, aggiungendo anche zafferano ed abbondante pecorino.
- Ragù con demi-glace: soffritto base con alloro, polpa macinata, vino rosso, demi-glace, circa 1 dl ogni 100g di carne e brodo per portare a cottura. necessita di circa 2h, in questo caso.
- Orighittas con ghisadu di cinghiale: condendo con il ghisadu di cinghiale e pecorino.
- Lasagna composta: pasta cotta disposta sul piatto, parmigiano, ragù di cinghiale, fare gli strati terminando con ragù e parmigiano.
- Cinghiale e porcini: cuocendo separatamente funghi e cinghiale ed unendoli a fine cottura, ci possono stare anche delle nocciole leggermente tostate e grossolanamente tritate.
