Cima alla Genovese
Da Wibo.
La Çimma pinn-a. Piatto freddo tradizionalmente servito a Natale. Le varianti, fra levante e ponente sono molte, nel ponente ligure la presenza in percentuale delle verdure, nel ripieno, è piu' elevata fino a giungere ad un ripieno esclusivamente vegetale.
- Taglio di carne
- Serve una tasca di vitello ricavata dalla pancia del vitello: punta di petto o fiocco
- Ripieno: 1 kg di pancetta di vitello, 100 g di polpa di vitello, frattaglie di vitello: 100 g poppa o tetta, 1/2 cervello, 1 animella, 1 granello o testicolo (oggi viene messo raramente), 2 pezzetti di schienali o filoni, burro, 6 uova, 30 g di pinoli, maggiorana, 100 g Parmigiano reggiano, spicchio d'aglio tritato, 100 g piselli, lessati, 25g di funghi secchi ammollati, mollica di pane, latte, brodo.
- Rosolare le carni con una consistente noce di burro, ed eventualmente unire anche un trito di cipolle e carota, sgocciolarle e tritare finemente polpa, animella e poppa, mentre cervella, schienali e granello vanno tagliati grossolanamente. Unire le carni, i piselli, i pinoli, l'aglio, la maggiorana, le uova sbattute, i funghi secchi, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano, regolare di sale e pepe. Ottenere un impasto mediamente consistente. Si versa il tutto nella tasca e si cuce strettamente. La regola è di non riempire più del 50%, altrimenti facilmente esplode in cottura. La carne va avvolta in un panno, sufficientemente largo perchè la carne, cuocendo, si dilaterà; va cotta in un brodo di carne ma spesso anche solo di sedano-carota-cipolla per almeno 2-3 ore a fuoco moderato, forando ogni tanto la carne con un ago, per evitare che la pressione del vapore interno la laceri. Al termine, la cima va distesa orizzontalmente tra due piatti con un peso sopra per un paio d'ore, finchè si raffredda, compattandosi e acquistando la sua tradizionale forma ovale, anticamente si usava un ferro da stiro di quelli di ghisa. La si serve a fette di circa 1 cm. Spesso si preferisce mangiarla il giorno dopo, da fredda. Si posson anche passare le fette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle
- Un sistema per evitare lo scoppio della cima è calare la cima tre volte in acqua bollente, poi spegnere il fuoco, incoperchiare il pentolone e lasciare riposare per 20 minuti. Poi riportare progressivamente a bollore e continuare la cottura, evitando così di continuare a punzecchiarla, oppure mettendola a freddo, portando a bollore, spegnere, e far intiepidire, riportare a bollore e cuocere. Per vedere se ci sono delle falle nella stasca, si usa prima riempirla d'acqua, controllando quindi eventuali perdite, lasciandola poi asciugare, prima di farcirla.
- Varianti nel ripieno
- Aggiunta di carciofi sbollentati o borragine, dadini di prosciutto, carota a pezzetti.
- Coste di Bietola
- Lattughe o scarole e borragini stufate con la cipolla, sedano e carota, volendo anche fagiolini, tritando il tutto e amalgamandolo, assieme a piselli sbollentati, uova e parmigiano e profumando con maggiorana.
- Varianti nella cottura
- Nelle versioni vegetariane spesso viene cotta in brodo vegetale, con una tempistica di 1h, 1h e 1\2 se si usa vitellone, girandola ogni tanto per evitare che i componenti più pesanti come i piselli si radunino sul fondo.
