Da Wibo.

Coupelle

Cialde, Cialdine, Tegoline.
Per formare, quando l'impasto è ancora caldo le Tegoline appoggiare i dischetti su un mattarello, per Sigarette o Cannoli attorno al manico di un cucchiaio di legno sovrapponendo leggermente i bordi dei dischi di impasto. Per i Coni, arrotolare i dischi a cono attorno alla punta di una sac a poche o stampo a cono.

Indice 1 Preparazioni 1.1 All'arancia 1.2 Alle mandorle 1.3 Cannoli, Cilindri e sigarette 1.4 Cialdoni siciliani

Preparazioni

• Farina, latte 85%, panna 85% da montare leggermente, burro morbido 60%, zucchero 10-12%, 1 tuorlo ogni 60g di farina, 1 albume ogni 85g circa, da montare a neve, lievito, sale. Panna ed albumi vanno aggiunti alla fine. Cuocere nella cialdiera.
• Farina, latte 93%, panna 93%, burro fuso 56%, zucchero 12%, 1 uovo ogni 80g di farina, lievito, sale.
• Farina, latte 33%, burro fuso 33%, zucchero 63%, 1 uovo ogni 120g di farina, sale.
• Farina, burro fuso, zucchero a velo, albume non montato in stesso peso, formando dischi su carta forno e cottura 160°C
• Zucchero, 90% burro, 75% albume, 80% farina, burro a crema con i restanti ingredienti. Su carta forno 180°C 7' cottura.
• Albume, farina di riso, burro e glucosio in stesso peso, sale, burro e glucosio a crema aggiungere farina e sale ed in ultimo albume a neve Cottura 180°C 2'

All'arancia

• Zucchero, 28-30% di farina, 55% farina di mandorle, 50% in peso di succo d'arancia, 10% burro fuso. Riposare il tutto, stendere e ricavare dei dischetti 180° 3-4'.
• Zucchero e mandorle a filetti stesso peso, burro 50% da monate con lo zucchero, 50% succo di arancia, scorza d'arancia, 20% liquore arancia, 45% farina, mandole aggiunte alla fine. Forno 180° 10'

Alle mandorle

• Zucchero, 24% farina, 48% farina di mandorle, 40% burro fuso, qualche cucchiaio di Porto per profumo e colore. Formando un unico strato in teglia da ritagliare appena tolto dal forno, cottura 180°C 10' circa. Adatto ad essre tulizzata per millefoglie dolci.
• Zucchero, mandorle tritate finemente 65%, burro 50%, panna 50% in peso, miele 30%, farina 32%. Panna sciolta con zucchero e miele aggiungendo il burro. Unirla alle mandorle ed alla farina facendo una pastella da distribuire su carta forno 220°C

Cannoli, Cilindri e sigarette

Si possono anche farcire con qualche crema. Per cannoli e cilindri l'impasto va arrotolato quando ancora caldo.

• Zucchero, 75% di farina, 75% in peso di albume, burro fuso 60%: burrofuso e zucchero, a cui vengono uniti irestanti ingredienti, l'impasto si cuoce formando con il cucchiaio dischetti di circa 5-6cm di diametro 160° per circa 8-9'.
• Al cacao: burro, zucchero, albumi, 80% di farina, 20% di cacao, mescolando il tutto direttamente nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere quattro rettangoli sottilissimi di pasta su un foglio di carta da forno e far cuocere a 180°C per due minuti. Tirare fuori dal forno e, quando sono ancora caldi, dare loro la forma di un cannolo.

Cialdoni siciliani

[da approfondire e confermare]

• Farina, 30% di strutto, 18% di zucchero, 20% di mandorle tostate e tritate, 1 uovo ogni 250g d farina, sale, eventualmente vaniglia, albume sbattuto per spennellare. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei dischetti di 8-10cm di diametro da avvolgere sugli appositi cannelli che si usano anche per formare i cannoli siciliani. Spennellarli con l'albume appena sbattuto e passarli sulla granella di mandorle tostate e mescolate a poco di zucchero. Infornare a 200°C per dieci minuti, sfilare i cannelli e rimettere in forno per altri 5'.