Ciacci e Necci
Da Wibo.
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Ciacci
I Ciacci sono una sorta di crespella di farina di castagne. Specialità appenninica del confine tra le province di Modena nelle zone di Zocca e Montese, Reggio Emilia, Bologna, verso Lizzano in Belvedere e la Toscana, dove sono diffusi fino in Garfagnana; sono parenti stretti del castagnaccio da cui molto probabilmente prendono il nome.
Necci
In Lucchesia-Garfagnana si conoscono come Necci, assumendo il nome di Pattona in Lunigiana, nel territorio è diffuso anche il nome di Patolle, con il quale si identifica un impasto più consistente.
Sono sempre costituiti da un impasto di farina di castagne, parenti più affini dei Testaroli e dei Panigacci, cotto nei testi di terracotta che venivano preriscaldati nel forno a legna, ove fra l'uno e l'altro si frappone l'impasto avvolto nelle foglie di castagno fresche o secche. Tali foglie che vanno raccolte in autunno quando sono gialle ma non accartocciate, si fanno seccare legate insieme, quando servono, si passano per qualche minuto in acqua calda e si mettono sotto e sopra all'impasto di farina di castagne che non deve avere uno spessore maggiore di 1 cm, nel centro. Quando sono cotti, si tolgono le foglie bruciacchiate: la superficie resta più umida.
I testi si sovrappongono fino ad ottenere un'alta pila sostenuta da un apposito sostegno in ferro, che si poneva poi presso il fuoco del camino per far cuocere il tutto.
In Garfagnana i testi per i necci sono in ferro e vengono unti con cotenna di maiale, posta la pastella e messi sul fuoco, girandoli a metà cottura, l'introduzione del grasso di maiale, non usanto nei testi di terracotta, è la sostanziale differenza fra Necci e Pattona.
- Si deve ottenere con acqua, sale e farina di castagne una pastella di consistenza collosa, che viene cotta su piastre di ferro, chiamate anche cottole, unte con lardo o cotenna di maiale, come se fosse una crêpe. Oggi spesso viene aggiunto lievito chimico per rendere meno greve il composto. Si riempiono con ricotta o con formaggio fresco e morbido, si ripiegano su se stessi a fazzoletto oppure, a seconda delle zone, si arrotolano; spesso si farciscono anche con i salumi. Anche dolci farciti con ricotta e zucchero.
Varianti e Note
• Latte al posto dell'acqua.
• Talvolta vengono aggiunte uova all'impasto.
• Lievito di birra al posto del lievito chimico, dando logicamente tempo all'impasto di lievitare.
• Ai necci si possono aggiungere direttamente nell'impasto salsiccia sbriciolata oppure sfrigoli di maiale e si servono in quesot caso, così senza ulteriore farcitura.
• Sagre: Cantagallo, Loc. Migliana, in Gennaio
• Diffusa anche nella zona di Sestri Levante denominata caccin
