Chizze
Da Wibo.
Specialità, in dialetto el chezzi, quasi sicuramente di origine ebraica, di Reggio Emilia, ci sono due differenti versioni: la prima, quella storica, introvabile ormai nella realtà e presente solo nelle letterature di cucina, è data da un impasto fritto, tipo crescentine ripieno di Parmigiano reggiano giovane quindi fritto; la seconda, quella ad oggi diffusa: salatini di pasta sfoglia al parmigiano, il termine si è poi localmente allragato a comprendere i bocconcini di sfoglia salata anche semplici, senza parmigiano.
Fritte
- Farina, 20-40% di strutto (oppure metà burro e metà strutto), acqua tiepida e sale, eventualmente lievito chimico, fare un impasto e stenderlo sottile circa 2-3 mm e tagliarlo a quadratoni di crica 10cm di lato; farcirli come se fossero ravioli con fette sottili di parmigiano giovane (circa 40-60%), volendo si può aggiungere anche un piccolissimo fiocchetto di burro; ricavare, ripiegando, sigillando e tagliando la pasta, dei rettangoli da friggere nello strutto.
- Varianti e Note
• Si possono are anche in formato ridotto ritagliando quadrati di 5 cm di diametro.
• Lievito di birra al posto del lievito chimico, ovviamente dando il tempo al composto di raddoppiare di voume.
• Si può anche fare una verisone sfogliata dell'impasto, tirando la sfoglia, imburrandola leggermente ripiegandola e tirandola nuovamente, ripetendo nuovamente il tutto.
• C'e' anche la versione dolce del ripieno con crema pasticcera come farcitura.
• Al posto dello strutto veniva anticamente usato agresto.
• Sfogliate: farina, 6-7% burro, 16% strutto, sale, acqua. Impasto, poi procedere come per pasta sfoglia con altro 7% di burro e le piegature. Tirare la sfoglia sottile e farcirla.
Di pasta sfoglia o similare al forno
Tagliare dei rettangoli di pasta sfoglia, cospargerli di fettine sottili di parmigiano giovane e ripiegare i lati corti del rettangolo verso il centro dello stesso senza farli combaciare, lasciandoli distanziati, oppure rettangoli richiusi a bauletto. Si spennella la superficie con uovo e si infornano a circa 180°C.
