Chiacchiere

Da Wibo.

Le Chiacchiere sono sfoglie di pasta fritta tagliata a strisce e cosparsa di zucchero, tipici di Carnevale, chiacchiere è il nome italiano più diffuso; nelle varie regioni, assume differenti denominazioni.

• La frittura più indicata è quella in strutto raffinato molto caldo, l'impasto va lasciato riposare circa 1-2 h prima di tirarlo, la sfoglia va tirata sottile sui 2 mm, indicativamente almeno l'ultima tacca delle macchinette per tirare la sfoglia, eventualmente assottigliandola ulteriormente con il matterello, più fine si tira la pasta e maggiore sarà la friabilità finale; si taglia a rombi con la rotella dentata o a strisce, e prima di friggerla, talvolta, si pratica un taglio centrale o due, per agevolare la frittura nelle zone interne, necessario sopratutto se la forma dei rettangoli o rombi è piuttosto larga. Scolarle, spolverarle con poco zucchero a velo setacciato prima di servirle, spesso si trovano ricoperte di zucchero, ne serve invece, poco sopratutto se si è zuccherato l'impasto.

Variazioni nella ricetta base

Per 500g di farina di base, le differenze principali sono nel numero di uova o tuorli utilizzati, per il quantitativo di farina sopracitato troviamo ricette che variano:

• Da 2 fino a 5 uova (ossia l'impasto della sfoglia, 1 uovo per 100g di farina) oppure 2 uova + 2 tuorli, ad arrivare a 10 tuorli + 1 albume.
• Da 30-50-120g di burro morbido (strutto, spesso in Emilia-Romagna)
• Da 50-70g di zucchero, non necessariamente presente.
• Latte, Succo d'arancia o limone, Rum, Brandy, Rosolio, Grappa, Marsala, Vino Bianco secco, Liquore all'Arancia; da bicchierino a mezzo bicchiere.
• Lievito, non sempre presente
• Pizzico di sale, fondamentale
• Aromi eventuali: scorza di limone/arancia, vaniglia

Altri suggerimenti

• Si possono fare di dimensioni piccoline, monoboccone.
• Si possono impilare e colarvi sopra qualche filo di miele. In questo caso è meglio non utilizzare un impasto zuccherato.

Nomenclatura

1. Chiacchiere o Chiacchiere di Monaca, quest'ultimo ormai in disuso (Lombardia)
2. Sfrappole (Emilia): In passato venivano fritte dopo aver fatto un nodo centrale (infatti a Rimini si chiamano fiocchetti), tenendolo largo per facilitare la frittura, ma ora sono rarissime da trovare in questa forma annodata a nastro. Tavolta vengono spruzzate con gocce di Alchermes dopo la frittura o si aggiunge Cognac o Brandy o Liquore all'Anice nell'impasto.
3. Fiocchetti (Rimini)
4. Frappe (Romagna e Lazio)
5. Intrigoni (Reggio Emilia)
6. Lattughe (Mantovano, Cremonese, parte del piacentino e bresciano)
7. Crostoli (Veneto, Friuli)
8. Galani a Venezia
9. Crustoli (Liguria)
10. Cenci o Donzelline (Toscana): Genericamente tagliati a losanga, con scorza di limone grattugiata, solo burro, cotti in olio bollente, lo spessore è maggiore di quello delle sfrappole. Talvolta viene aggiunto Vin santo all'impasto.
11. Bugie (Piemonte e Liguria): Vengono cosparse di zucchero semolato, appena scolate e asciugate, spesso viene aggiunto del Moscato all'impasto. Anche ripiene e fritte.