Caviale

Da Wibo.

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di alcune specie di Storione. Se ne conoscono una trentina di specie (alcune presenti anche nel Mar Mediterraneo), ma le tre più famose, dalle quali si ricava il 90% del caviale mondiale, vivono nel Mar Caspio: Azerbaijan, Iran, Russia. Il nome "caviale" deriva dal Persiano خاگ‌آور (Khāg-āvar) letteralmente "pesce generatore di uova". Il Caviale si ottiene anche dalle uova di altre tipologie di pesci, ma il questo caso il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione, per caviale tout-court si intende quello di storione.

Per ottenere il caviale, gli storioni sono catturati con le reti; vengono anestetizzati e dopo si procede all'estrazione delle uova (tecnica che avviene manualmente), separandole a seconda della loro dimensione. Al termine della selezione si procede alla salatura e al confezionamento. Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità, che dipendono da vari fattori, tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. In generale pù chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il piu' costoso e genericamente chiamato "royal caviar"

La parola "Malossol" significa "poco salato" in russo, e indica che le uova sono state trattate solo con una minima quantità di sale, il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale, le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto, ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale, il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.

Tipi di Caviale

A seconda della tipologia di Storione di provenienza. Le principali sono:

• Beluga, proveniente dallo Storione Beluga Huso huso, il piu' pregiato. Lo storione Beluga detto anche Storione ladano puo' raggiungere i 4 m di lunghezza e superare la tonnellata di peso. Vive in mare aperto ed e' l'unico Storione che si nutre di pesce, arriva alla maturità a 20 anni. Puo' fornire anche 150 kg di caviale, è il più raro, difficile pescarne più di 100 esemplari all'anno. E' un caviale a grana grossa (fino a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Colore dell'etichetta sulla confezione: azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, al fine di limitarne il pericolo di estinzione.
• Kaluga: Huso dauricus proveniente dal fiume russo-cinese Amur, chiamato anche River Beluga
• Oscietra, Ossetra (Osètra o Asetra), dal Acipenser gueldenstaedtii o Storione Russo, o dallo Storione Persiano Acipenser persicus; sono storioni di media taglia, puossono pesare fra i 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L' Oscietra reale puo' arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato, Colore dell'etichetta sulla confezione: genericamente rosso. Lo storione siberiano Acipenser Baeri produce una caviale spesso confondibile con l' Oscietra e talvolta etichettato come tale. Il Golden Ossetra è un raro e pregiatissimo caviale giallo dorato.
• Sevruga, Acipenser stellatus uno storione di piccole dimensioni e quindi caratterizzato da uova piu' piccole (1 mm circa di diametro), arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. Colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Colore dell'etichetta sulla confezione: giallo o avorio
• Sterlet, Acipenser ruthenus, il Caviale Imperiale, era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.

Per ovviare alla carenza ed all'altissimo prezzo dei caviali più pregiati, sono stati introdotti, sul mercato, nuove specie di storione di allevamento, da cui ricavare le uova, fra queste:

• D'Aquitania prodotto in francia con lo storione siberiano trapiantato in Aquitania con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.
• Calvisius caviale prodotto in Italia, viene allevato a Calvisano, Acipenser transmontanus, Storione bianco americano, grigio chiaro al massimo ambrato, dimensione uova sui 3mm

Il nome caviale viene dato anche ad alimenti che abbiano una rassomiglianza d'aspetto:

• Il caviale di Melanzane

Preparazioni e servizio

Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma, cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno, qualche preparazione che non prevede cottura è possibile sopratutto per caviale di qualità non elevatissima. Si serve mantenendolo ben freddo, in vendita si trovano contenitori fatti apposta in modo che la ciotola di servizio resti appoggiata su un letto di ghiaccio tritato, vengono usati utensili in osso, corno, madreperla, legno (ma anche oro o plastica), evitando l'argento e l'acciaio, o comunque materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del caviale. Si accompagna con champagne o vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il piu' possibile il contatto con l'aria e mettere in frigo ricoprendo il contentiore di ghiaccio. Non va surgelato.

• Accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi
• Servito all'uso russo con blinis e panna acida
• Con patate al cartoccio ed una noce di burro,
• Accanto a uova alla coque
• Risotto allo champagne