Casunziei alla Cortinese
Da Wibo.
Casunziei alla Cortinese detti anche casunzei, ravioli a forma di mezzaluna, farciti con barbabietola cotta, tradizionalmente lessata e grattugiata, per quanto sia meglio una cottura al vapore o meglio in forno in modo che assorba meno acqua, carota e patata, per queste ultime si trovano ricette che le prevedono aggiunte al ripieno crude e grattugiate sia ricette che invece le vedono cotte, sono riportati ripieni con sole barbabietole e carote e ripieni con sole barbabietole e patate, in questo caso, mediamente, vengono lessate entrambe, separatamente. Le verdure vanno in ogni caso grattugiate o passate, scolandole il più possibile, talvolta si aggiunge anche pangrattato, volendo rosolato nel burro, regolando quindi il tutto con sale e pepe nero. Come aromi viene usata quasi sempre noce moscata, più raramente chiodi di garofano pestati. Si condiscono con burro e semi di papavero eventualmente formaggio tipo Carnia stravecchio o con ricotta affumicata.
- Varianti e Note
- Spesso nella forma a mezzaluna la chiusura viene plissettata con piccoli pizzicotti, tipo piccole pences.
- La purea di verdure può venire ripassata in padella, assieme ad una noce di burro, talvolta si aggiunge anche uno spicchio di aglio o poca cipolla.
- Aggiunta di ricotta affumicata nell'impasto o parmigiano o grana
- L'aggiunta di uovo nella farcitura è molto rara.
- In alcune ricette si parla di rape gialle o in altre solo di rape per il ripieno, in aggiunta alle rape rosse: con molta probabilità non ci si riferisce a rape vere e proprie ma a carote, che in loco venivano spesso denominate rape gialle e da qui la confusione dovuta alla successiva abbreviazione in rape.
- Si è via via diffusa anche una variante farcita con barbabietola rosolata nel burro, eventualmente con un soffritto di scalogno o cipolla, e successivamente mescolata con ricotta, probabilmente come modifica dei ravioli contenenti ricotta affumicata nell'impasto.
- In versione moderna spesso si colora di rosso anche la sfoglia aggiungendo poca barbabietola tritata.
