Castrato
Da Wibo.
Agnello castrato che viene macellato a circa 12 mesi di vita. Castel San Pietro Terme è famosa per la qualità e la tradizione del suo castrato.
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Preparazioni
Tegame
- Coscia di castrato, in questo caso la cipolla andra' soffritta maggiormente, quasi color cioccolato, aggiungendo cannella in polvere, chiodo di garofano e, dopo il brodo qualche foglia d'alloro.
- Coscia o spalla di castrato o montone a cubetti, zenzero, un pezzetto di circa 2x5cm, aglio, peperoncini verdi, yogurt, cumino in polvere, spinaci 20-25% peso della carne, coriandolo in polevere metà peso del cumino, alloro, cardamomo nero 1 bacca su 800g di carne, chiodi di garofano, 30-35% cipolle, pomodori spellati e tritati, circa 1 ogni 250g di carne, noce moscata. La carne viene ammollata inizialmente in acqua tiepida almeno 15' e quindi messa a marinare per circa 2h con zenzero, aglio, peperoncini, yogurt e cumino pimerizzati assieme. Spinaci cotti e pimerizzati. Alloro, chiodi di garofano, e cardamomo schiacciata a rosolare in olio di semi abbondante, dopo aver soffritto le spezie si aggiunge la cipolla facendola dorare e rosolare per circa 15', si aggiunge il coriandolo, poca ulteriore polvere di cumino quindi poca acqua e far cuocere qualche minuto. Si aggiunge la carne e la marinata cuocendo 10' in modo che lo yogurt venga assorbito, saltare la carne per altri 3' ed aggiungere il pomodoro, acqua quasi a coprire facendo cuocere a fuoco basso per circa 1h, aggiungere spinaci, poca noce moscata, spesso si unisce una noce di burro per finire ma è evitabile.
- Stufato con Polenta: cosciotto a pezzetti, rosolare con lardo pestato burro e cipolla, eventualmente anche sedano e carota, rosmarino eventualmente aglio. Si uniscono funghi secchi ammollati e loro eventuale acqua filtrata, alloro, chiodo di garofanom regolando di sale e pepe. Si sfuma con vino bianco e portano a cottura con brodo di carne cuocendo per almeno 2h. Si serve con polenta calda tagliata a fette.
Alla griglia/brace
Principalmente costole e spalla, la carne viene spesso condita con quel sale aromatico denominato salamoia bolognese, ma francamente erbe aromatiche fresche e sale è un connubio sicuramente migliore
Primi
Ragù e sughi
- Sugo di involtini farciti con aglio, prezzemolo, pancetta o lardo e cotti in umido con olio e pomodoro
