Castagne
Da Wibo.
| Castagna | |
| File:Castagne.jpg | |
| Castanea sativa | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Fagales |
| Famiglia: | Fagaceae |
| Genere: | Castanea |
| Specie: | C. sativa |
Nomenclatura: Sweet Chestnut (en); Châtaigne, Marron (fr); Καστανιά (gr); Kestane (tr); castaña (es)
I Marroni sono una qualità di castagne, più grossi, dal frutto rotondo, e non separato (non vi sono ripiegamenti di pellicola esterna, dentro la polpa)
Indice |
Castagne: Varietà e Tipologie
Farina di castagne e castagne secche
Preparazioni
- Sbucciatura-Pelatura castagne
Per togliere la buccia interna conviene lavorare con le castagne/marroni da caldi, facedone bollire pochi per volta. Indicato per questa operazione anche l'uso del microonde.
- Castagne arrostite o Caldarroste
Non vanno lavate, al massimo pulite con uno strofinaccio umido. Si incidono sulla parte concava, il fuoco non deve essere forte, smuovendole di quando in quando, spesso vengono ricoperte con uno straccio umido durante la cottura.
- Castagne lesse
Castagne sbucciate e messe a bollire in acqua leggermente salata ed alloro
Salse
- Crema di castagne: castagne cotte, e pimerizzate con sale, pepe e brodo. Molto adatta per carni, ad esempio tacchino
Primi
Riso e Risotti
- Risotto verza e castagne: con castagne lesse divise in quarti se grandi, verza a striscioline tirata in padella con olio ed aglio, eventualmente 1-2dl di latte, coprendo facendola cuocere a fiamma bassa. Riso tirato con acqua bollente aggiungendo verza e castagne, mantecato con parmigiano.
Zuppe
- Ceci e castagne
- Zuppa di ceci, funghi e castagne: tipica della cucina teramana, [da approfondire]
Pasta ripiena
Gnocchi di castagne
- Castagne lessate e schiacciate, 16% farina, 8% farina grano saraceno, poca acqua, eventualmente noce moscata.
- Castagne lessate e schiacciate, 23% di farina, cannella
Dolci
- Castagne lessate intere o cotte al vapore, invaserrate con uno sciroppo di metà volume di miele e metà di liquore: cognac o rum
Tegame
- Caldarroste flambè: caldarroste con zucchero, liquore dolce tipo Grand Marnier e poco alcol puro, infiammare, girandole ogni tanto finchè non si spegne la fiamma.
Al cucchiaio
- Bavarese alle castagne e marroni canditi: [vedi discussione]
Budini
Si sposano bene sia con salse di cioccolato che di mele.
- Marroni, da lessare e passare, rimettendo sul fuoco con 20% zucchero e noce di burro. Si unisce un tuorlo ogni 250g di marroni e relativo albume a neve, cottura a bagnomaria per 45' fino a rassodamento.
- Castagne da lessare e passare, aggiungere 20% di zucchero, rum, 10% cioccolato grattugiato e 10% burro, 1 tuorlo ogni circa 165g di castagne e relativo albume a neve aggiunto alla fine. Cottura 180°C 20'.
- Marroni lessati e passati, da unire ad un composto di 10% burro, 13% zucchero, 1 uovo ogni 300g di marroni, 4% rum, stampini o stampo da plum cake, cottura a 180°C 50-60'. panna montata o salsa al cioccolato per servire.
- Castagne cotte e passate aggiunte adn 1 tuorlo ogni 66-67g di castagne, 10% rum, 15% zucchero di canna, 1 albume a neve ogni 50g di castagne, montati con ulteriore 20% di zucchero, cottura 200°C 15-20' bagnomaria.
Semifreddi
Crema di castagne
Versato a volte in stampi foderati di savoiardi imbevuti nel brandy, coprendo con ultimo strato di savoiardi.
- Alla crema di castagne: preparare la crema base montando 30% di tuorli e 30% di zucchero. Unire 40% di crema di castagne o di marroni, oppure usare castagne o marroni lessati e frullati, poco rum e dei pezzetti di Marron glacé. Eventualmente aumentare la dose di crema di castagne.
- Crema inglese e panna montata: Per tuorlo: 50g di crema di castagne, 40g di zucchero, 200ml di latte, da aggiungere a temperatura ambiente 50ml panna, eventualmente poco zuccherata con zucchero a velo.
Torte
- Tortini di castagne e noci: Castagne o marroni passati, stesso peso di burro e di zucchero, 1 uovo ogni 15g di castagne, 80% di noci tritate e 80% di pane grattugiato. Mescolare, tuorli, purea, ed i restanti ingredienti aggiungendo solo all'ultimo gli albumi a meringa con lo zucchero. Cottura 150-160°C per circa 40'.
Torte castagne e cioccolato
- Con uvetta e pinoli: castagne lessate e passate, eventualmente con vaniglia, 1 uovo ogni 250g di castagne, 10% di zucchero, 5% di burro, 5% di panna, uvetta, pinoli, mela, caffè circa 1 tazzina su 1kg di castagne, 8% di cioccolato fondente, 1-2 dl di rhum, cuocere a 180° per uno stampo da 26cm circa 1h e 15'.
- Castagne lessate e passate, 1 tuorlo per ogni 100g di passato, da montare con 45% di zucchero e pizzico sale, i relativi albumi a neve da unire alla fine; 25-30% di burro a crema, cioccolato 15% da fondere, 10% farina di mandorle, 5-10% maizena e passato di castagne. Cottura 180°C 45-50'. Si può ottenere una torta da tagliare, una votla fredda e farcire con crema pasticcera, crema chantilly o crema di mascarpone.
Castagne e liquore
Altre preparazioni
- Canederli dolci di marroni e amarene: 40-60 g di semolino da aggiunere a 2,5 dl di latte in ebollizione con rum o grappa, vaniglia, scorza di limone, sale, 50% di burro rispetto al semolino, successivamente unire 1 uovo ed 1 tuorlo o 2 uova, e 50-60 g di mollica di pane a dadini, poco zucchero. Stendere su una placca. 10-20g di amarene tagliate a spicchi da aggiungere a 50g di marroni lessati e passati e da 6 marroni o marron glacé. Fare rassodare in freezer e, successivamente rivestirle con il semolino, formando i canederli. Si cuociono 5' in acqua salata a lieve fremito e si servono con burro fuso, pane grattugiato e cannella. Come variante si può unire circa 60g di cioccolato a pezzetti unito al semolino.
