Castagnaccio e Pattona
Da Wibo.
Torta di farina di castagne, acqua, olio, pinoli ed uvetta. La qualità della farina è estremamente importante per una buona riuscita della preparazione.
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Castagnaccio
- Farina di castagne, circa il 75% in peso d'acqua, 5-15% sia di pinoli che di uvetta, 10% circa di olio. Setacciare la farina di castagne e mescolando con una frusta versare il latte a filo e l'acqua fredda. Si deve ottenere un composto fluido e cremoso. Incorporare un pizzico di sale e 1/4 dell'olio. Versare in teglia in modo che resti non più alto di 2cm. Cospargere la superficie con pinoli, uvetta ammollata e condire con il restante olio. Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per circa 30 minuti. Si serve freddo, spesso acompagnato con ricotta e miele di castagno.
Varianti e Note
• Poco sale nell'impasto
• Semi di finocchio o più spesso, in Toscana, rosmarino, da disporre sopra prima di infornare
• Scorza d'arancio grattugiata tipica della cucina lucchese
• Latte al posto dell'acqua o un mix dei due.
• Qualcuno aggiunge lievito, ottenendo un impasto più alto e gonfio che però si allontana dal tradizionale castagnaccio.
• Zucchero: da un 12 al 40% rispetto alla farina, nell'impasto; oppure anche cacao ma sono modificazioni moderne, ma alcuni asseriscono che anticamente si usasse miele, in aggiunta, anche, una presa di sale.
• Noci, mandorle, nocciole; solo pinoli al 50% del peso farina
• Acqua in peso doppio rispetto alla farina di castagne, in questo caso, olio anche fno al 20%, metà nell'impasto e metà sopra o ancora acqua 1,5 o 1,6 volte la farina di castagne
• Versione arricchita: con zucchero, scorze di agrumi, bicarbonato, uvetta e pinoli, noci, fichi secchi, mandorle ed alchermes
• Servire con Recioto Di Soave DOC, Vin Santo DOC, Aleatico Di Puglia DOC.
Pattona
Patúna, specialità toscana, tipica della Lunigiana e del comune di Comano, che consiste in una sorta di castagnaccio base di farina, acqua e sale. A seconda delle zone assume diverse connotazioni: può essere sinonimo di castagnaccio oppure cotta in forno, come fosse un castagnaccio base, più sottile, senza pinoli nè uvetta ed una volta cotto, con una consistenza finale molto più dura del castagnaccio, in questa verisone viene talvolta denominata patona [da confermare], o ancora, come per Ciacci e Necci, nei testi su foglie di castagno secche. Ne esiste anche una versione in cui viene cotta come una polenta, versando la farina in un colpo solo in acqua bollente, ma senza mescolarla, praticando un foro centrale una volta raggiunta l'ebollizione. Dopo circa un'ora di cottura va scolata l'acqua e riaggiunta in seguito mentre si comincia a frustare la polenta di castagne. In questa versione si trova verso Marradi sempre servita con formaggio, nella zona comunemente raviggiolo, oppure fritta o abbrustolita come normale polenta. In genere si serve con formaggio tipo stracchino e ricotta e spesso anche con salumi o salsiccia alla griglia; vegono anche abbinati a marmellate di fichi o amarene.
- Versione casalinga, in forno: versando l'impasto, con acqua in peso doppio della farina e punta di sale, da cuocere nel fonro a calore massimo, dopo aver steso uno stratosottile di pastella su carta forno.
- Sul testo: l'impasto che deve avere una consistenza non troppo fluida si dispone nei testi sopra alle foglie di castagno, si copre con altro testo e si cuociono sotto la cenere per un 30'.
Varianti e Note
• Sagre: ad Agnino nel comune di Fivizzano, a fine agosto.
• Intesa come impasto di farina, acqua e sale, cotto sui testi, viene spesso farcita con un composto di patate lessate e schiacciate e insaporite con aglio e rosmarino.
• Proporzioni farina ed acqua variabili, per la preparazione sui testi anche farina all'80% del peso acqua
