Cassata
Da Wibo.
La cassata siciliana è un pat siciliano, la cui etimologia non è del tutto chiara: c'e' chi la fa derivare dall'arabo quas'at, qashatah con il significato di ciotola ricollegandola alla dominazione saracena con un trasferimento del nome dal contenitore in cui veniva preparato al dolce stesso - con la stessa etimologia troviamo il casatiello - oppure dal latino caseus formaggio, e caseatus un dolce dell'epoca romana, addolcito con il miele.
Il dolce siciliano più famoso, un tempo era legato al periodo pasquale poi prodotto tutto l'anno; in origine si trattava di un involucro di pasta contenente ricotta e zucchero che veniva successivamente cotto in forno e zuccherato.
La nascita della cassata come la conosciamo oggi si fa risalire alla fine del 1800 per mano del pasticcere palermitano Salvatore Gulì prendendo il nome di cassata alla siciliana costituito da pan di Spagna farcito con ricotta di pecora, zucchero, e rivestito con pasta reale, decorato con frutta candita e glassa di zucchero del tipo a freddo. Le dimensioni sono di 28-30 cm per 6 cm di altezza, circa.
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Base e Composizione
Si compone direttamente nello stampo, cilindrico dai bordi svasati, rivestito di pellicola trasparente per poter successivamente estrarre il dolce senza problemi, la pasta di mandorle può essere tutta o solo in parte colorata di verde, ottenendo così un profilo a strisce alternate verdi e beige oppure tutto verde uniforme; si stende con il matterello aiutandosi con zucchero a velo; il pan di Spagna, va tagliato a fette e disposto sopra la fodera di pasta di mandorle, deve essere abbondantemente cosparso con la bagna. Si mette la farcitura di ricotta, quindi un ulteriore strato di fette di Pan di Spagna sempre ben inumidito di bagna. Coprire e far riposare circa 12h in frigo, possibilmente sotto un peso. Il dolce va infine sformato, capovolgendolo, si copre la parte superiore con la glassa di zucchero, frutta candita, e decorando con disegni sempre di glassa. Come proporzioni serve all'incirca 75% di pasta reale (50% bianca e 50% verde), rispetto al quantitativo di pan di Spagna.
Bagna
- 200 ml acqua, 30-40 g di zucchero, scorza di limone o arancia, si riduce lo sciroppo alla metà e si unisce pari peso di maraschino
Farcitura
Ricotta di pecora ben scolata fino anche a 12-24 ore, zucchero (circa 30-35% della ricotta) macinato fine o a velo, cioccolato in gocce o a scagliette. Amalgamare il tutto, lavorandolo a lungo ed eventualmente passandolo più volta al setaccio, farlo riposare. Meglio preparare la farcia con un giorno di anticipo rispetto alla composizione del dolce. Tavolta vengono aggiunti canditi nella farcitura, o anche solo zuccata, la zucca candita a dadini.
Canditi
Varianti e Note
- Vaniglia ad aromatizzare la farcia. Acqua di fiori di arancio per profumare lo sciroppo di zucchero oppure Marsala al posto del maraschino, c'e' anche chi non usa bagnare il pan di Spagna, utilizzando però ricotta non scolata, in modo che l'eccesso di liquido della ricotta vada ad inumidire il pan di Spagna, risulta un metodo piuttosto empirico ed a rischio di dolci troppo asciutti o troppo bagnati.
- Spesso oggi per alleggerire la preparazione, la pasta di mandorle viene adoperata solo per il bordo della cassata (quello che rimane in evidenza), lasciando sotto allo stato di glassa direttamente il pan di Spagna o ancora il bordo viene realizzato a strisce alternate di pan di Spagna e marzapane di circa 4-5 cm di base. Esistono anche versioni povere senza nessuna pasta di mandorle, si puo' discutere se abbiano diritto di chiamarsi ancora cassate o meno.
- Profumo di: acqua di fiori di arancio a sciogliere il fondente di zucchero per la glassa
