Casatiello salato
Da Wibo.
Focaccia salata ripiena napoletana associata tipicamente a Lunedì di Pasqua. Il Casatiello n'zogna e pepe è denominato anche Tortano nella versione senza le uova sode sia all'interno, che quelle esterne decorative, anche se qualcuno sostiene solo quelle esterne, in ogni caso molto spesso vengono utilizzati come sinonimi.
Il nome casatiello dovrebbe derivare da caso ossia formaggio.
Preparazioni
- Diretto: Farina, 30-35% di strutto per l'impasto + 4-6% sa spalmare, 40% di Salame di Napoli a cubetti, 40-50% di caciocavallo podolico a cubetti, 3% di lievito di birra, poco zucchero, sale, pepe nero macinato, latte o acqua q.b. Impasto e Cottura: impasto e lievitazione, reimpasto e seconda lievitazione. Stendere a circa 1 cm di spessore e spalmarvi lo strutto. Spolverare con pepe e posizionare 3/4 dei dadini di formaggio e salame, eventualmente uova sode affettate, la farcitura viene disposta su tutto l'impasto, di modo che arrotolando la farcitura essa risulterà a spirale, vista in sezione. Arrotolare dunque il tutto, spennellare nuovamente con lo strutto, pepe, e disporre il resto della farcitura. Disporlo in uno stampo da ciambella o comunque rotondo, unto con lo strutto, lasciando nuovamente lievitare fino al raddoppio. Si cuoce a 200°C lucidando eventualment eprima la superficie con uovo sbattuto.
- Con Biga: farina, 40% di acqua, 2% lievito, lievitando per 8h coperto. Impasto: farina = 2,7 x farina della biga, acqua 40% della farina dell'impasto, 2-3% lievito, sempre rispetto a quest'ultima, 30% strutto, sale, pepe, 4-5% di pecorino romano grattugiato. Impasto unendo la biga e lievitazione per circa 1h. Farcitura: Provolone, 60% provola rispetto al provolone, pecorino romano a cubetti 30%, 88% ciccioli, 88% pancetta, 88% salame napoletano, 30% prosciutto crudo. Impasto su cui si aggiunge il ripieno; uova crude per decorare la superficie con strisce di impasto. Lievitazione 3-4h Cottura 180°C 1,5h, sformare a temperatura ambiente.
- Varianti & Note
• Farina eventualmente con un 20-25% di Manitoba
• Come formaggio si puo' usare anche provolone o provola, oppure un 10% di pecorino grattugiato.
• Le uova, si dispongono sopra le uova, crude, tenute ferme da strisce di pasta incrociate tipo crostata, perpendicolari fra loro a ricodo della croce
• Nel ripieno si può aggiungere oltre al salame 30% di pancetta e qualche cubetto di lardo o grasso di prosciutto oppure anche ciccioli freschi. Spesso si fa un solo strato di ripieno, ripiegando il tutto quasi fosse uno strudel
• Spesso viene messo del pepe anche nell'impasto assieme ad un 5-6% di pecorino. Alcuni sostengono che il pecorino nell'impasto dia uno dei tratti distintivi ed imprescindibili della ricetta
