Carpaccio e crudi di carne
Da Wibo.
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Carne cruda all'Albese
Carne di Fassona affettata sottile condita con olio e tartufo bianco, sale e pepe, qualcuno osa aggiungere succo di limone. Allontanandosi dalle zone geograficamente deputate per il tartufo, viene spesso servita con parmigiano. Come taglio da utilizzare, quello deputato è il girello. E' abitudine diffusa, comunque, chiamare allo stesso modo la carne cruda battuta a coltello condita con olio, sale e pepe e limone ed aglio tritato, quest'ultima è nota in Piemonte semplicemente con il nome di carne cruda. Da notare che la Carne all'Albese è così denominata tradizionalmente solo fuori da Alba. Una variante possibile è con carne affettata sottile, porcini crudi e parmigiano non troppo stagionato. E' partendo dall'Albese che Cipriani inventò il Carpaccio.
Il Carpaccio
Discendente dalla Carne cruda all'albese, fu inventato da Giuseppe Cipriani nel 1950 all'Harry's bar di Venezia, dove in quel periodo si teneva una mostra dedicata al pittore Vittore Carpaccio, il piatto fu ispirato da una richiesta della contessa Amalia Nani Mocenigo a cui era stata proibita dal medico la carne cotta, il colore rosso vivo della carne bovina, marezzato dalla salsa, richiamava alla memoria i contrasti cromatici dei quadri del Carpaccio. Il carpaccio come piatto è composto sia dalla carne che dalla salsa con cui venne presentata, ad oggi la parola si è estesa ad indicare solo la carne di manzo affettata sottile, genericamente condita con rucola, scaglie di parmigiano e vinaigrette al limone.
- Controfiletto di manzo affettato sottilissimo, che va disteso, ricoprendo totalmente la superficie del piatto di servizio, salare leggermente e riporre in frigorifero per alcuni minuti.
- Salsa carpaccio denominata anche universale perchè adattabile sia a carne che a pesce: maionese 185 ml, salsa Worcester 1-2 cucchiaini, succo di limone 1 cucchiaino, latte 2-3 cucchiaini, sale e pepe bianco, correggendo a piacere, deve risultarne una salsa spalmabile non liquida, da disporre sul piatto a schizzi faendola gocciolare dall'alto.
Note e Varianti
• La carne può essere raffreddata in frigorifero in modo che risulti più agevole il taglio ed al massimoleggermente battuta, ma utilizzare il congelatore è una scorciatoia penalizzante. Se tagliata a macchina dal macellaio va utilizzata entro due ore circa.
• Molti macellai tendono a rifilare Girello per il Carpaccio, è tenace e si taglia sottile facilmente, ma è uno dei tagli peggiori per questa preparazione. Utilizzabile invece lo Scamone o anche il Filetto
• Il Carpaccio con rucola o champignon e grana o parmigiano a scaglie, ha imperversato per tutti gli anni '80, indubbiamente un condimento più semplice come fleur de sel e olio porta solo giovamento alla preparazione, limitanto il più possibile l'utilizzo della vinaigrette al limone che tende a cuocere la carne.
Crudi di carne
- Piccoli straccetti di controfiletto o filetto, con pinoli tostati e uvetta rinvenuta in aceto balsamico, insalatina, ad esempio valerianella, condendo con vinaigrette all'aceto balsamico, la vinaigrette si può anche disporre sotto e l'insalata e la carne sopra, componendo il piatto in verticale.
Pagine correlate
- Tartara e battuti di carne.
