Carciofi alla romana
Da Wibo.
Ricetta tipica della cucina romana che viene talvolta sovrapposta e confusa con quella, altrettanto famosa dei Carciofi alla giudìa, anche per questa ricetta i carciofi adatti sono quelli romani, cimaroli o mammole.
- Pulizia
Identica a quella dei Carciofi alla giudìa: Si torniscono togliendo le foglie esterne - circa due corone, tagliando le parti dure tutto intorno, percorrendo un movimento a spirale dal fondo verso la cima del carciofo, si taglia di piatto la parte apicale, ed il gambo a 2-3cm circa - massimo si può lasciarne fino a 6cm, assottigliandolo leggermente, quindi si scava anche leggermente il centro, togliendo eventuale fieno. Acqua e farina è preferibile all'immersione in acqua e limone, che finisce per incidere sul sapore del carciofo con un retrogusto limonoso non proprio dell'ortaggio.
- Cottura
Si inserisce fra le bratte allargandole leggermente un trito di mentuccia, aglio, e talvolta prezzemolo, salando leggermente il tutto. Qualcuno usa anche aggiungere pangrattato, amalgamandolo o meno con un filo d'olio. La pentola dai bordi alti deve essere a misura; i carciofi vanno salati esternamente e poggiati con il gambo verso l'alto, aggiungendo uno strato di olio piuttosto abbondante, considerando che lo spazio libero tra i carciofi deve essere minimo, quindi alla fine si mette meno olio di quanto non possa sembrare, ed in cui si possono rosolare così i carciofi per una decina di minuti, magari incoperchiando, e aggiungendo poi acqua o brodo vegetale a coprire, almeno fino all'attaccatura del gambo, oppure partire senza la rosolatura mettendo sia olio che il liquido di cottura; fra gli interstizi dei carciofi si possono anche inserire i gambi tagliati in precedenza, opportunamente sbucciati. Vanno cotti a fuoco moderato, eventualmente con coperchio finchè il carciofo non risulta morbido alla forchetta ed il sugo alla densità desiderata. Non devono friggere, il carciofo deve rimanere morbido.
Varianti, Aggiunte e Note
• Brodo di carne al posto di quello vegetale.
• Una cottura analoga si ottiene con la frittura del carciofo a 170°C per 5' cuocendo poi in forno sempre a 170°C per8-10' con 5g per carciofo di brodo vegetale, vino bianco (50% del brodo), unendo anche olio, sale e pepe.
• Talvolta si mette anche poco peperoncino.
• Vino bianco, sfumando in fase iniziale o finale, o aggiunto all'acqua di cottura.
