Carciofi: Ripieni
Da Wibo.
Carciofi farciti e genericamente cotti in forno oppure in tegame. Oppure i fondi di carciofo precotti al vapore o al forno si possono utilizzare come contenitore da farcire e servire a temperatura ambiente.
Indice |
Farciture
Forno
- Acciughe e pecorino: Mix con pangrattato, pecorino, acciughe dissalate e spezzettate, aglio, prezzemolo, sale, pepe ed olio. Si dispongono in pirofila in piedi, condendo con olio abbondante e poca acqua passando in forno a 200°C per 40-45'
- Ai capperi: trito di capperi, prezzemolo e aglio, unire mollica di pane bagnata nel latte e condire con olio, sale e pepe. Farcire e sistemare in pirofila, salare, pepare, cospargere il tutto di olio, infornare e servire ben croccanti.
- Acciughe: prezzemolo, pangrattato, maggiorana, acciughe a pezzetti ed olio. Portando a cottura con olio ed acqua, 200°C 40'
- Con salsiccia: Scaldare della pancetta e soffriggere aglio o cipolla/scalogno e gambi di carciofo puliti, tritando il tutto; aggiungere salsiccia spellata e sbriciolata rosolando leggermente. Riempire col composto i carciofi, irrorare con olio ed acqua. Coprire e forno a 180°C per circa 40-60' a seconda delle dimensioni, si può coprire per i primi 10-20'.
- Salsiccia e formaggio: farcia di salsiccia cruda, polpettizzata con parmigiano o montasio, mollica di pane raffermo o pancarrè ammollato, uovo, sale, prezzemolo.
- Con pancetta: farciti con prezzemolo, aglio, pancetta, pepe nero, il tutto tritato a crudo; coprire la concia con un mix di pangrattato olio e maggiorana, e mettere in forno con poca di acqua per sviluppare il giusto vapore. Nella casseruola si può aggiungere il ripieno avanzato.
Tegame
- Con capperi e pecorino, alla barese: impastare pangrattato e pecorino, capperi, sale, aglio, prezzemolo. Disporre i carciofi ripieni in una terrina con patate a spicchi, i gambi dei carciofi, acqua tiepida e olio abbondante fino all'altezza di meta' carciofi. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 1h, poi nel forno fino a crosticina.
- Cacòcciuli ammuttunati ntjanu: allargarli ed inserire una miscela di pangrattato, 80% di pecorino, aglio e prezzemolo, acciuga dissalata a pezzetti, regolando sale e pepe, diluendo con olio. Mettere in tegame con fondo di acqua ed olio. Coprire e fate cuocere a fuoco basso per 30'. Prima di servire far evaporare tutta l'acqua.
- Uova e parmigiano: sbattendo uova e parmigiano in rapporto tale da ottenere un composto sodo, regolando di sale e pepe, disporre il ripieno nei carciofi, ed i carciofi in tegame con olio, logicamente in verticale, riempiendo gli spazi con i gambi, cuocere coperto, eventualmente passare in forno per leggera gratinatura finale.
- Procedere come con i Carciofi alla romana, farcendoli però con un composto di pangrattato, alici, aglio e capperi
- Con champignon: cuocere degli champignon in tegame con fondo di pancetta, aggiungere della mollica di pane ammollata nel latte e tritata, aglio schiacciato, oppure, omettendo l'aglio, con fondo di cipolla, prezzemolo ed eventualmente noce moscata, correggendo di sale e pepe, fuori dal fuoco si può eventualmente aggiungere un uovo per compattare maggiormente il tutto. Si copre ogni carciofo con una fetta di pancetta. Si pongono i carciofi in un tegame di terracotta con coperchio. Attorno, si può aggiungere cipolla oppure l'aglio. Irrorare con olio. Rosolare qualche minuto, quindi aggiungere uno-due dita di acqua calda, salare e pepare. Unire, volendo, qualche erba aromatica. Coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce. Se necessario, aggiungete ancora acqua calda durante la cottura.
Fondi precotti
Precotti nel senso di cotti in precedenza quindi farciti e posti in genere a gratinare, non di prodotto acquistato cotto. Questa modalità si utilizza in genere con farciture che sarebbero penalizzate da una cottura di 40-60' ossia quella necessaria a cuocere i carciofi interi ripieni.
- Farcire i fondi con un patè di fegatini di pollo fatto con burro ed eventualmente panna montata, aromatizzato con funghi secchi ammollati e tritati, Madeira e brandy. Lasciare riposare in frigorifero prima di servire.
- Carciofi al brie: fare una fonduta di brie stemperandolo con 50ml di panna ogni 100g di brie, incorporando un tuorlo fuori dal fuoco. Mandorle in granella o lamelle sopra, infornare 170-180°C per una decina di minuti.
- Con spinaci tirati al burro e gratinati con salsa Mornay
- Ricotta: porro o scalogno, rosolato in olio aggiungendo ricotta, uova, circa 1 per ogni etto di ricotta e parmigiano, regolando sale e pepe. Infornare a 200 °C per 15' circa.
