Carciofi: Condimenti

Da Wibo.

Carciofi

• Carciofi: fondo di olio e scalogno, eventualmente aglio; carciofi a fettine, cuocendo a fiamma media. Portare a cottura, regolando il sale; a fine cottura si può aggiungere prezzemolo oppure mentuccia o menta. Adatto per pasta fresca, tagliolini, tagliatelle Fra le varianti possibili: l'aggiunta di poco brodo di pollo durante la cottura dei carciofi, ai carciofi padellati/stufati si può aggiungere una crema di carciofi ottenuta dai gambi e qualche spicchio o fetta di carciofo fritto nei piatti.
• Carciofi guanciale e pecorino: con abbondante pecorino da padellare sul fuoco assieme alla pasa ed al condimento ottenuto con guanciale fatto sudare a parte.
• Carciofi, pancetta e menta: cipolla o cipollotto o scalogno, pancetta, carciofi, menta.
• Carciofi, uova e guanciale: il guanciale va appena scaldato in padella, non soffritto, appena è trasparente si possono aggiungere i carciofi, atrimenti si può far sudare il guanciale a parte, aggiungendolo successivamente ai carciofi. A cottura ultimata si aggiunge uovo e un mix di parmigiano e pecorino grattuggiati, eventualmente prezzemolo o ancor meglio maggiorana e pepe, amalgamando fuori dal fuoco, e condendo la pasta. Come varianti è possibile utilizzare pancetta o prosciutto crudo al posto del guanciale, oppure anche più semplicemente senza guanciale. E' un condimento adatto anche a pasta fresca come tagliolini o tagliatelle.
• Crema di carciofi e guanciale: fare una crema di carciofi, o anche di soli gambi, che eventualmente si può addensare con qualche patata, si dispone la crema sul fondo del piatto. Si maneca la pasta con burro e parmigiano, si dispone sopra alla crema e si cosparge il tutto con guanciale a fammifero fatto sudare a parte e carciofi fritti a fettine sottili o a julienne. Condimento adatto anche per passatelli da servire asciutti.
• Crema di carciofi e Salsiccia: con fondo di scalogno e mantecatura con parmigiano.
• Pasta con ricotta e carciofi: carciofi a spicchi e fatti stufare in un filo d'olio, coperti ed a fuoco abbastanza vivace. Ricotta fresca passata al setaccio, amalgamata con un rosso d'uovo, sale, pepe e olio con cui condire la pasta appena scolata, aggiungendo quindi i carciofi.
• Pasta carciofi, pinoli e menta: cuocere i carciofi a fettine in olio, aglio schiacciato, sale e pepe. Unire menta spezzettata e pinoli tostati a parte.
• Carciofi, olive e ricotta di capra: scalogno e olio, carciofi affettati, quasi a fine cottura si aggiungono olive nere a pezzetti, mantecre la pasta con il condimento e con ricotta di capra setacciata.
• Con acciughe sotto sale: fondo di scalogno in olio in cui disfare delle acciughe dissalate; aggiungervi i carciofi affettati, e portare a cottura. Eventualmente anche olive e capperi.
• Vongole e carciofi: carciofi stufati con olio ed aglio, maggiorana. Vongole aperte e totalmente o parzialmente sgusciate. Si padella la pasta cn il condimento. L'ideale sarebbe aprire a crudo le vongole senza cuocerle ed aggiungerle 1 minuto alla padella dei carciofi. Si adatta a tipi di pasta come i tonnarelli
• Crema di noci e carciofi: rosolati e stufati con olio ed aglio quindi pimerizzati assieme alle noci, mollica di pane ammollata e strizzata, olio, diluendo successivamente con acqua di cottura della pasta. Qualche fettina di carciofo fritto e granella di mandorle per servire.
• Carciofi e polpettine di agnello: soffriggere carciofi con cipollotto o aglio, prezzemolo e menta, brodino per tirare. Polpettine semplici di agnelio, aglio, uovo, sale pepe, fare polpettine e rosolarle. Pecorino giovane.
• Cacio, uovo e carciofi: con tuorli/uovo aggiunto, carciofi rosolati e, volendo qualche carciofo fritto, pecorino.
• Carciofi e robiola: o caprino, pinoli tostati, per pasta ripiena.
• Carciofi, timo e formaggio di fossa: carciofi rosolati/saltati e formaggio di fossa da mantecare con acqua di cottura della pasta.