Da Wibo.

Carciofi
File:Carciofo.jpg
Cynara scolymus
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Asterales
Famiglia:	Asteraceae
Genere:	Cynara
Specie:	C. scolymus

Nomenclatura: articiochi (veneziano); Artichoke, Globe artichoke (en), Artichaut, Artichaut commun (fr) Alcachofa, Alcacil, Alcaucil (es)
Le prime coltivazioni in Italia sono rintracciabili intorno al XV sec.; nel napoletano. Gli antichi romani li conoscevano e li apprezzavano; li chiamavano carduus o cynara. Poi si persero. Per due secoli Rientrarono in Europa alla fine del medioevo importati dal Corno d'Africa e cambiarono nome: in Italia prevalse il nome arabo, kharshüf.
I siculi si adattarono col latino: siccome si mangia la testa (caput) che pero', essendo piccola, divenne "capùcciola" e poi "cacòcciula". La radice comune e' sanscrita: capucchalam, parte alta della testa.
Castraure: in Veneto, carciofi piccoli di prima fioritura, ossia i germogli apicali che compaiono già a fine Aprile per una decina di giorni.

Stagionalità

Da Ottobre a Maggio

Indice 1 Carciofi: Varietà e Tipologie 2 Preparazioni 2.1 Alla Brace 2.2 Crudi ed Insalate 2.3 Carciofi: Preparazioni in tegame 2.3.1 Salse e Creme 2.3.2 Mousse 2.4 Fritti 2.5 Carciofi: Preparazioni al forno 2.5.1 Carciofi: Ripieni 2.5.2 Sformati, Flan & Soufflè 2.5.3 Tortini e Quiches 2.5.3.1 Quiches 2.6 Primi 2.6.1 Risotti 2.6.2 Carciofi: Condimenti 2.6.3 Pasta ripiena ai Carciofi 2.6.4 Lasagne - Cannelloni ai carciofi 2.6.5 Crêpes e Crespelle 2.6.6 Carciofi: Zuppe, Creme e Vellutate

Carciofi: Varietà e Tipologie

Preparazioni

Pulizia e tips

• Per evitare di annerire le mani, usare guanti di lattice per uso alimentare. Vanno innanzitutto tolte le foglie attaccate al gambo, troppo amare per ritenersi commestibili. Il taglio e l'eventuale tornitura variano a seconda della preparazione, la regola non scritta dice che il carciofo si sfoglia fino a quando le foglie non diventano eduli a crudo. Successivamente si taglia la cima in modo da eliminare la parte spinosa o comunque la parte più dura delle foglie.
• Usualmente dopo aver sfogliato il carciofi si procede a tagliare il gambo, ad un'altezza corretta per la preparazione da farsi. Il gambo va pelato e utilizzato come il cuore.
• Per preparazioni che richiedono carciofi a fette o a pezzi si taglia in quattro parti il cuore, si toglie il fieno presente e si taglia ulteriormente ogni quarto a fette o a tocchetti finchè si hanno pezzi delle stesse dimensioni, compresi i tocchetti di gambo.
• E' abitudine diffusa ma deprecabile immergere i carciofi in acqua acidulata per evitare che anneriscano, questa pratica infatti finisce per influire sul sapore del carciofo anche dopo la cottura, si consiglia quindi di utilizzare per la stessa finalità, un pò di farina da aggiungere al posto del limone, nell'acqua, c'e' chi suggerisce di utilizzare acqua minerale gassata.
• Aromi: maggiorana più che il prezzemolo, menta e mentuccia.
• L'abbinamento carciofo-pomodoro è da evitare e vituperare in ogni sua forma e declinazione

Alla Brace

• Carciofi alla Matticella
• Castraure: condite con olio, sale e pepe, e messe sulla brace non troppo viva.
• Carciofo intero posto direttamente nelle braci, per circa mezz'ora, vengono tolte le foglie esterne bruciate, aperto e condito con aglio, olio, sale e prezzemolo.
• Pulire bene i carciofi, togliendo meno foglie del solito. Aprire le foglie dei carciofi, riempire con un trito di aglio, prezzemolo o origano e mentuccia, peperoncino, aggiustando di sale e pepe. Avvolgerli uno ad uno nell'alluminio e poi piazzare sotto la cenere calda e ricoprire di braci calde per un 20'. Si accompagnano a pecorino anch'esso alla brace.
• Alla cenere: con la sommità allargata conditi con olio, sale e pepe ed immersi nella cenere calda, le foglie esterne, sporche e bruciate verranno infatti tolte successivamente

Crudi ed Insalate

Anche i gambi dei carciofi, debitamente puliti possono essere utilizzati da crudi.

• Insalata di carciofi con scaglie di parmigiano
• Nsalata 'i cacòcciuli: Carciofi tagliati a fettine sottili, costa di sedano affettata sottile, Condire con olio, sale, pepe eventualmente una vinaigrette al limone, ricoprendo con scaglie di pecorino.

Carciofi: Preparazioni in tegame

Frittata di carciofi

Salse e Creme

• Carciofi con fondo di scalogno e acciughe in aglio ed olio, timo, alloro e rosmarino, stufare con brodo o acqua, pimerizzare e passare la crema.
• Crostini ai carciofi: carciofi tagliati a julienne e trifolati con aglio e prezzemolo, mescolati a poca besciamella aggiungendo eventualmente poco pecorino, passandoli qualche minuto in forno.

Mousse

• Con pistacchi: Carciofi a spicchi in padella con fondo di aglio ed olio, portarli a cottura a fuoco basso, regolando di sale e pepe. pimerizzarli e passarli, si unisce gelatina circa 1,5 fogli da 2g per 3 carciofi, sciolta in brodo caldo di scarti di carciofi, pistacchi tritati e qualche cucchiaio di panna leggermente montata, stampini e frigo 4h circa. Si può servire con una insalatina di carciofi crudi accanto o con carciofi fritti.
• Carciofi cotti, rosolandoli con cipolla pimerizzati e passati, aggiungendo circa 1 foglio di gelatina per carciofo o minimo 3/4 di foglio, da sciogliere in acqua ed incorporare al passato, a temperatura ambiente si unisce anche circa 1dl di panna montata per carciofo, far riposare in frigorifero circa 2h.

Fritti

I carciofi fritti a 170°C, a lamelle sottili o a julienne, possono essere utilizzati come guanizione per molti piatti. I carciofi fritti entrano anche nel fritto misto

• Carciofi alla giudia
• Cacòcciuli Fritti: affettando a spicchietti non troppo sottili. Infarinate con farina leggermente salata e friggere
• Gambi fritti: avendo un avanzo di gambi, si possono infarinare o impanare e friggere.
• In Pastella: acqua fredda e farina ad esempio o di uova e birra.
• Sandwich di carciofi e pecorino: passati in pastella e fritti.
• Fondi di carciofo: svuotati, si friggono in olio, poi ci si sguscia dentro un ovetto di quaglia che si fa appena rapprendere in forno e sopra uova di salmone o similia.

Carciofi: Preparazioni al forno

Carciofi: Ripieni

Sformati, Flan & Soufflè

Per il servizio: come formaggi il carciofo si sposa bene con fonduta di castelmagno, pecorino, brie, taleggio

• Besciamella ed albumi montati: carciofi affettati e cotti, con circa 125ml di besciamella per carciofo, uova circa 3 su 4-5 carciofi incorporando i tuorli ed albumi a neve, parmigiano, cottura in forno prima a 170° per 30', poi a 200° per 15'. Altre proporzioni: 125ml besciamella per 250g di carciofi, 1 uovo, 15g parmigiano.
• Besciamella e uova intere: carciofi cotti e frullati e passati o tritati finemente, uniti al latte con cui preparare la besciamella di 30ml di latte al 40% di farina per carciofo, regolare sale e pepe, unire le uova, 1 uovo ogni 40g di latte per besciamella. Eventualmente si aggiunge parmigiano.
• Clafoutis di carciofi: preparare la pastella per clafoutis, aggiungendo sale, pepe e prezzemolo tritato. Pulire ed affettare finemente i carciofi, disporli sul fondo di una teglia imburrata, versarvi la pastella e cuocere.
• Flan: panna circa 40-45% peso carciofi puliti, 1 uovo ogni 200-225g di carciofi, stufare i carciofi e pimerizzarli con la panna e le uova, regolando di sale e pepe. Cottura a bagnomaria a 200°C per 30-45' a seconda dimensioni ramequins utilizzati.
• Con ricotta: carciofi cotti e pimerizzati unendo 1 tuorlo, 40g di ricotta e 8-10g di pecorino per carciofo, albumi a neve sempre uno per carciofo e cottura 180°C 20' abbassando a 160°C per circa 15'
• Avvolti nella pancetta: carciofi a fettine cotti in olio, aglio, parmigiano o pecorino, eventualmente a scaglie e meaggiorana, stampini foderati con pancetta a fettine, disponendo i carciofi all'interno e richiudendoli. Cottura 200°C 15-20'

Tortini e Quiches

• Torta Pasqualina: nella versione ai carciofi
• Torta salata di carciofi: rosolare carciofi con cipolla affettata in olio, regolando di sale e pepe. Farcire una base di pasta sfoglia o brisée, o pasta di pane con i carciofi e poca besciamella, parmigiano e cuocere 180°C per 30' circa. Si può sostituire la besciamella con una vellutata ottenuta da brodo vegetale agli scarti di carciofi. Eventuale aggiunta di erbe fresche: timo o maggiorana o mentuccia.
• Con uova di quaglia: crostata con pasta brisée o frolla salata, rosolare e stufare i carciofi affettati finemente con olio ed aglio, tostare della mollica di pane fresco in olio regolando il sale. Circa 1 uovo ogni 3 carciofi. Comporre la farcia con i carciofi stufati, la mollica, uova e parmigiano, preparare delle nicchie nella farcia che serviranno a fine cottura. Eventualmente mettere le strisce da crostata sopra. 180°C 30' circa, mettere le uova sgusciate nelle nicchie e cuocere ancora circa 8'.
• Con acciughe e pecorino: Fondo di pasta brisée, carciofi affettati stufati, mix di mollica di pane tipo altamura con aglio, prezzemolo, acciughe deliscate, pecorino, condendo con questo mix i carciofi disposti a strati, filo di olio sopra. Forno.
• Strudel salato di carciofi con feta: carciofi padellati in olio, aglio e melissa o aneto, mollica di pane grattugiata e rosolata, feta stemperata eventualmente con poca ricotta. [serve un altro elemnto che dia croccantezza, pinoli ?]

Quiches

• Quiche ai carciofi: con carciofi in tegame con scalogno cotti per 15', insaporiti con prezzemolo, o maggiorana, o menta, o mentuccia. Questo composto va versato in una tortiera rotonda con la pasta brisée già stesa e coperto con il classico apparecchio di latte, uova e parmigiano.
• Quiche di carciofi, patate e chevre: cuocere separatamente carciofi affettati e patate, disporre l'apparecchio di 1 uovo per dl di panna, utilizzando circa 1 uovo ogni 3 carciofi, maggiorana per profumare. Sopra si dispongono delle fette di chevre cuocendo in forno circa a 200° per un 30'.

Primi

Risotti

• Risotto ai carciofi: sulla falsariga anche orzotto o farrotto
• Risotto carciofi e Raschera, o Carciofi e Brie, Carciofi e Robiola
• Risotto al nero di seppia e carciofi

Carciofi: Condimenti

Pasta ripiena ai Carciofi

Ravioli ai carciofi, come condimento si sposano benissimo ad un ragù bianco di capretto o agnello o anche coniglio

• Carciofi e Pecorino di Fossa: carciofi cubettati, mollica di pane raffermo a dadini, 20g per carciofo, tagliando il tutto finemente a coltello, ed aggiungendo il fossa grattugiato circa 40g per carciofo.
• Carciofi e Ricotta: analogamente alle crepes

Lasagne - Cannelloni ai carciofi

• Carciofi a spicchi rosolati in padella in padella + parmigiano o altro formaggio che si sposi ai carciofi + crema di gambi di carciofo eventualmente mescolata con besciamella o vellutata di brodo di carciofi
• Cannelloni: con carciofi rosolati e tritati a coltello + ricotta di pecora per la farcitura, regolando con sale, pepe ed erba aromatica. Condimento classico di besciamella e parmigiano.

Crêpes e Crespelle

Se i carciofi all'interno sono affettati e non pureizzati si possono servire sempre con una crema di carciofi. Da evitarsi le varie besciamelle ai carciofi che appesantiscono al palato la preparazione.

• Carciofi e Fossa o Carciofi e pecorino
• Carciofi e Ricotta: carciofi affettati finemente soffritti in poco olio e maggiorana, coperti. Fuori fuoco si unisce ricotta, circa 50g per carciofo ed il 40% di parmigiano rispetto al peso della ricotta. Si passa in forno 180° 5', servendo eventualmente con una vellutata di gambi di carciofo.

Carciofi: Zuppe, Creme e Vellutate