Zucchero
Da Wibo.
E' il nome comune del saccarosio, un disaccaride composto da una molecola di glucosio ed una di fruttosio la cui formula bruta è C12H22O11.
Nei paesi europei si estrae dalla Barbabietola chiamata appunto barbabietola da zucchero, nel resto del mondo si ricava dalla Canna da zucchero in minime quantità si ricava anche dal Sorgo e dall'Acero canadese.
La parola viene dal termine sanscrito sarkara, grani di sabbia, mutato in sakcharon o saccharum dai greci e dai romani.
Dal procedimento per estrarre il saccarosio si ottiene melassa ed uno zucchero grezzo che deve venir ulteriormente raffinato per giungere a zucchero semolato. La melassa è un liquido sciropposo bruno può essere di canna o di barbabietola, se bianca è di prima estrazione, oppure nera.
Nomenclatura: Molasses,Treacle (en); Mélasse (fr)
Indice |
Tipologie di zucchero
- Zucchero semolato: Zucchero bianco
- Zucchero di canna: Le virtù dello zucchero di canna
- Cassonade - Vergeoise: zucchero umido, integrale, granulare di barbabietola, dall'aspetto bruno con riflessi dorati, di origine belga.
- Zucchero di Panela: Il Panela e' probabilmente l'unico zucchero veramente integrale, semplicemente succo di canna schiacciata, bollito e cristallizzato.
- Muscovado: e' uno zucchero grezzo parzialmente raffinato.
- Zucchero di palma: in cilindri o semisfere, si grattugia per l'utilizzo.
Cottura dello Zucchero
Va considerata l'inerzia termica dello sciroppo/caramello, dopo averlo tolto dal fuoco, la temperatura continua a salire di qualche grado, per cui è sempre buona norma, mantenersi conservativi sulla temperatura in cui si spegne il fuoco.
Zucchero invertito
Zucchero fondente
Si trova in commercio. Per prepararlo si può utilizzare:
- 200g di zucchero, 125 ml di acqua, 20g di sciroppo di glucosio.
Sciroppi
Serve ottenere sciroppi di zucchero di densita' definita, verificandone il peso dopo l'ebollizione ed il raffreddamento, aggiungendo la quantita' di acqua evaporata ma necessaria ad ottenere sempre un litro totale di sciroppo. Gli sciroppi a 32° servono per fare sorbetti. Su una base di 500g di zucchero, possiamo avere:
- Sciroppo Leggero: 9 dl acqua, per infusi alcolici e granite
- Sciroppo Medio: 6 dl acqua
- Sciroppo Denso: 5 dl acqua
Concentrazioni a freddo
- A la nappe= 20° di concentrazione a freddo. Velatura in cottura
- Petit lissé = 25° di concentrazione a freddo. (filo che si spezza)
- Bien lissé= 30° di concentrazione a freddo. (filo che si allunga leggermente)
- Perlé= 33° di concentrazione a freddo. (goccia a forma di perla)
- Au filet= 35° di concentrazione a freddo. (filo elastico)
- Grand soufflé= 38° di concentrazione a freddo.
Densità
La densità dello sciroppo può essere misurata a temperatura ambiente (20° C) usando i gradi Baumé (Bé). Tenendo come base un litro d'acqua, la quantità di zucchero necessaria è:
- 15 Bé 386 g
- 18 Bé 504 g
- 20 Bé 593 g
- 23 Bé 747 g
- 24 Bé 807 g
- 25 Bé 870 g
- 27 Bé 1011 g
- 30 Bé 1263 g
- 32 Bé 1400 g
- 35 Bé 1872 g
- 40 Bé 2912 g
Fasi di cottura dello zucchero
Genericamente si usa scaldare lo zucchero con poca acqua (circa 1/3), quella necessaria a renderlo un poco umido.
- 112-115°C. Piccola bolla forma una pallina, che in acqua si scioglie, corrisponde ai 39° di concentrazione a freddo. Usando un cucchiaio si forma un filo continuo, per cui viene anche chiamato piccolo filo, (soft ball). Per le glasse fondenti, praline.
- 115-120°C. Media bolla forma una pallina malleabile, se raffreddato, firm ball; corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo. Per il fondente, caramelle mou, torrone morbido, panforte senese. Per la meringa all'italiana.
- 120-125°C. Grande bolla soffiando attraverso la forchetta si formano delle bolle (hard ball). Per torroni e caramelle dure, marshmallow.
- 132-140°C. Piccolo cassè si estende elasticamente, se tirato in acqua fredda (soft crack), [[butterscotch]+. Per caramelle morbide e per caramellare i bignè
- 145-150°C. Gran cassè si spezza, in acqua fredda (hard-crack). Per caramelle dure, [toffee]] e lecca-lecca. Ideale anche per la frutta caramellata, immergendo i pezzi di frutta, non appena tolto dal fuoco.
- 160-165°C. Caramello chiaro o biondo
- 165-180°C. Caramello scuro. Per il croccante, e le praline di noci, nocciole, mandorle. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e una più saporita e scura mou e toffee.
Caramello
Caramello deriva dal tardo latino canna melis, canna da zucchero. E' una soluzione molto concentrata di zucchero che si ottiene dalla cottura, con vari stadi, dello sciroppo ottenuto da zucchero ed acqua.
Il caramello chiaro si raggiunge a 160°C verso i 165°C, il caramello scuro. Mentre il primo resta liquido viscoso anche a temperatura ambiente, quello scuro si cristallizza non appena si raffredda.
Per ottenere un caramello liquido che mantenga il sapore del caramello scuro, necessario ad esempio per il creme caramel si versa acqua bollente, quando esso ha raggiunto la doratura desiderata, spesso si aggiunge qualche goccia di succo di limone per mantenerlo su toni dorato-chiaro.
Analogamente si ottengono salse tipo Mou e toffee utilizzando, panna o latte, aggiunti al caramello. Talvolta al caramello vengono aggiunti anche cremor tartaro e glucosio per aumentarne scorrevolezza ed elasticità
Genericamente si procede utilizzando zucchero e acqua al 60-65% del peso dello zucchero
- Note
• La schiuma che si forma cuocendo il caramello, va eliminata. Una volta raggiunto il bollore, è meglio non mescolarlo per evitare che lo zucchero granisca ossia che ri-cristallizzi.
• Zucchero semolato, e Golden Syrup al 50%, aggiunto a caramello dorato, allungando con acqua fredda.
• Piccolo cassè con 10% di glucosio, 16% acqua
Zollette
Zuccherini al liquore
In un barattolo capiente si mettono a strati le zollette di zucchero, aromi a scelta, altro strato di zollette e così via fino a riempire il barattolo, coprendo quindi con alcol a 90°. Lasciare insaporire per almeno una decina di giorni.
- Aromi
