Carabaccia

Da Wibo.

Zuppa di cipolle toscana, di origini rinascimentali, probabilmente fiorentine, l'etimologia sembra derivare da karabos dal greco, guscio, e quindi zuppiera, in letteratura si trova citata come Carabazada da Cristoforo da Messisbugo. Nella ricetta originaria venivano aggiunte mandorle pestate e aceto d’agresto, in cottura, successivamente, servendo, si spolverava con cannella e poco zucchero, prima di aggiungere il pecorino ed il pepe.

• Cipolle con eventuale aggiunta di sedano, carote e porri, da stufare in olio, preferibilmente in tegame di coccio, coperte, aggiungendo cannella in stecche, per almeno 45', si diluisce il tutto con brodo di manzo o brodo vegetale, a seconda della densità desiderata. Si versa sopra fette di pane campagnolo abrustolito abbondantemente spolverate con pecorino, pepe prima di servire.

Varianti

• Pancetta aggiunta al soffritto.
• Parmigiano al posto del pecorino.
• Con piselli: Aggiunta di piselli o anche fave in cottura, che possono essere eventualmente prima lessati ed in parte pureizzati.
• Con uovo: uovo in camicia appoggiato sopra i crostoni di pane o tuorlo d'uovo crudo.
• Aromi eventuali: alloro, cannella, chiodi di garofano.
• Vino rosso, ad esmepio chianti a sfumare le cipolle dopo averle rosolate.