Capra
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| Capretto | |
| File:Capra.jpg | |
| Capra aegagrus hircus | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Mammalia |
| Ordine: | Artiodactyla |
| Famiglia: | Bovidae - Caprinae |
| Genere: | Capra |
| Specie: | C. aegagrus hircus |
Capretto, alimentato solo con latte di capra, viene macellato fra 40-60 giorni.
Indice |
Specialità e Tipologie
- Capretto bianco di Gambellara
Razze
- Roccaverano: razza autocona dell'Alta Langa Astigiana, appartiene al gruppo della razza Alpina. La zona di allevamento comprende anche Val Bormida, Alta Valle Orba, Valle Erro e qualeche zona del cuneese.
Preparazioni
- Fondo
- Ossi di capretto, carota, sedano e cipolla in pari quantitativo e come peso in totale un 30% del peso delle ossa, alloro, timo, maggiorana eventualmente anche rosmarino, vino bianco circa 1dl per kg di ossi. Gli ossi vanno tostati da soli, in forno o in tegame, successivamente si aggiungeranno le verdure. La cottura, sarà di circa 3-4h schiumando quando necessita. Per utilizzarlo come salsa, dopo averlo filtrato, va montato con olio, intensificando eventualmente le erbe aromatiche.
In Tegame
- Capretto cacio e ovo
- Capretto in tecia: soffritto di sedano, carota e cipolla in olio, alloro e maggiorana, rosolando il capretto preferibilmente infarinato, tradizionalmente si univa anche qualche spicchio di aglio, si sfuma con vino bianco, unendo poco concentrato di pomodoro e portando a cottura con brodo, l'alternativa alla infarinatura della carne è quella di unire poca farina stemperata nel brodo al fondo di cottura pochi minuti prima di spegnere, sebbene questa modialità di addensamento sugo sia una technica tradizionale ad oggi è superata e sconsigliata perchè la farina non avrebbe tempo di cuocersi, avvertendosi nel risultato finale.
- Capretto e carciofi: capretto a pezzi infarinati e rosolato con olio, aglio o cipolla, rosmarino, alloro, eventualmente sfumando con vino e portando a cottura con brodo, i carciofi vengono rosolati a parte, a spicchi, in olio quindi aggiunti al capretto 10' prima della fine cottura.
- Capra e fagioli: La carne di capra suddivisa a pezzi va fatta marinare per circa una notte in vino bianco con chiodi di garofano, alloro, aglio e pepe; viene posta a fuoco basso, senza altre aggiunte, finchè non emette la sua acqua, quindi si scola. Fondo di cipolla, sedano, carota e lardo, si rosola la carne e si sfuma con vino rosso, essendo un piatto tipico della Val Nervia, si utilizza tradizionalmente Rossese, si unisce quindi metà peso della carne di fagioli bianchi, tradizionalmente Pigna o Badalucco, oppure borlotti, ammollati e, nella versione con pomodoro, un 25-30% di pomodori privati della pelle. Si cuoce per circa 3h. A Roccehtta Nervina si tiene annualmente la relativa sagra.
- Capretto in salsa: spalla o coscia disossata e tagliata a spezzatino, si fa emettere ed evaporare l'acqua contenuta, mettendolo in tegame senza grasso o condimenti, una volta evaporato si aggiunge olio, acciughe dissalate, deliscate e tritate, aglio e rosmarino, si sfuma con uno stesso quantitativo di vino rosso ed aceto di vino rosso, portando quindi a cottura con brodo o acqua. Si serve con polenta, ricetta veneta.
Spiedo
- Capretto con polenta: si crea un battuto con lardo, aglio, rosmarino, salvia, pepe, con cui spalmare l'esterno di un capretto da latte di peso massimo di 5kg, all'interno del capretto, salvia, rosmarino e scorza di limone, tradizionalmente si fa marinare per almeno 36 al fresco in 66% di olio d'oliva e 34% di succo di limone, chiodi di garofano, grani di pepe, cannella, alloro, limone a fette, girandolo di quando in quando. infilzato quindi nello spiedo si cuoce pennellandolo con la marinata, la cottura si determina quando, pungendo le carni non ne fuoriesce del liquido incolore, il sugo di cottura che si raccoglie alla base servirà per il servizio. Sempre secondo le tradizioni vicentine a fine cottura si procede ad una leggera affumicatura con braci di faggio per pochi minuti. Si serve con il sugo di cottura e con polenta onta.
- Nel ventre si inserisce lardo pestato, rosmarino, salvia, alloro, carota, sedano e cipolla a pezzetti, aglio, sale grosso, pepe nero, ginepro leggermente pestato. Si cuce il ventre, tradizionalmente si lardellano le carni con listerelle di lardo ed apposito ago. Riposo per circa 1-2h. Si cuoce allo spiedo, spennellando con lardo fuso e salvia, la polenta a fette si sistema nella leccarda sottostante non appena il capretto sia quasi cotto. Si utilizza per questa preparazione un capretto di peso inferiore ai 4kg non ancora svezzato.
Capretto: Costolette, Costoline
- Salare le costoline, passarle nella mollica di pane fresco tritata, rosolarle in padella con olio ed aglio, quindi forno a 190° per 6-7'.
Forno
Capretto: Cosciotto
Deve essere privato dell'osso dell'anca.
- Massaggiato con sale e pepe, rosolato per circa 20' con olio, rosmarino, una testa di aglio, e sfumato con vino bianco. Si avvolge in carta forno con erbe aromatiche e si inforna a 110°C per circa 3h.
- Per dimensione di 700-800g, marinatura di 8-10h con vino bianco, aglio, rosmarino, peperoncino, ginpro, scorza di limone. Cottura: 170°C, eventualmente con patate, rosmarino, sale e pepe, aglio, dopo circa 1,30h succo di limone sopra alla carne ed ulteriore cottura di 30'.
Cosciotto farcito
- Cosciotto disossato, salare, disporre pancetta tritata, erbe aromatiche, pancarrè tritato, parmigiano, arrotolare e legare. Rosolare in olio, tirare con poco vino bianco e forno 180°C eventualmente con cipollotti o scalogni. Cottura 45' circa, per medie dimensioni di cosciotto.
