Cappon magro

Da Wibo.

Ricetta tradizionale genovese, davvero sontuosa, barocca e spettacolare, tipica del periodo natalizio adatto anche a Buffet particolari. L'origine non è certa, sembra in realtà non essere collegata ad un piatto ricco e nobiliare, le teorie sono molteplici, viene ricondotto ad un piatto povero nato nelle cucine dove si riutilizzavano gli avanzi dei banchetti, oppure derivante dalle cucine dei pescherecci, dovuto alla necessità di integrare l'alimentazione con prodotti vegetali, utilizzando pesce di scarso pregio come il pesce azzurro e le verdure dell'orto, o ancora dei rematori delle galere il cui pasto comprendeva gallette, baccalà, castagne, fave, funghi secchi, a testimonianza dell'umile origine ci sarebbe l'utilizzo di un pesce povero come il Pesce cappone, da cui molti presumono derivi il nome del piatto, generalmente deputato alle Zuppe di pesce, allo stesso tempo un piatto di magro del periodo di Quaresima, in cui non è presente carne, altra spiegazione sull'origine del nome è la contrapposizione di questo piatto ottenuto con ingredienti che si ritenevano allora poveri in contrapposizione all'usanza natalizia dei ricchi di mangiare il Cappone. Analogamente alla Caponata il nome può venir ricondotto nche alle cauponae, le antiche taverne romane. La teoria alternativa delle origini nelle cucine nobiliari lo data verso il 1500, con il nome di Biscotto farcito, nel quale il contenuto di pesce e verdure alternato a salsa verde risultava come farcitura di due strati di gallette, si decorava il tutto con una crema di burro, pistacchi e olive. In letteratura compare per la prima volta in La cuciniera genovese, G.B. Ratto 1863. Da sottolineare come la presenza massiccia dell'aceto avesse una funzione conservante rendendo la preparazione edibile per lunghi periodi quindi anche per lunghi tratti di navigazione. Pare venga anche chiamato Cappun de Galea.

Il Cappon magro della Trattoria la Madonnina Da Fulvio a Sanremo

Indice

Ingredienti

Gallette

Preparazione

  • Cuocere separatamente gli ortaggi, tradizionalmente lessandoli magari in un Court bouillon, in modo da rispettare i differenti tempi di cottura e tagliarli a fette sottili (patate e carote) o a pezzetti. Condire a caldo con sale, olio ed eventualmente aceto o limone, sempre tenedoli separati. Cuocere anche il Pesce cappone e sfilettarlo, condirlo con olio sale e poco limone, cuocere anche aragosta e gamberi interi, rimettere l'aragosta tagliata nel proprio carapace diviso a 1/2. Aprire a crudo i frutti di mare e rassodare le uova. Dissalare e deliscare le acciughe.
  • Il piatto (ovale) si compone a piramide cominciando dalle galette strofinate di aglio ed appena bagnate con goccio acqua, sale, aceto e filo d'olio, mosciame. A strati alterni vanno disposte verdure e pesce, ricoprendoli con un sottile strato di la salsa, cercando di alternare nella costruzione anche i colori. Sulla sommità va disposta l'aragosta, circondata dai gamberi (si possono usare degli stecchini o spiedini di legno per sorreggerli meglio e far in modo che sembra che salgano la piramide veso l'aragosta), salsa che cola dalla sommità, ed attorno, uova a fette o spicchi e frutti di mare: ostriche, cozze e vongole, olive e funghetti e quanto è avanzato degli altri ingredienti. Altra possibilità è di comporre degli spiedini di legno con i gamberi, olive, carote a rondelle, funghetti o carciofini, filetti di acciughe. Metterli attorno a corona come puntelli.

Salsa

  • Chiamata spesso Salsa genovese. Pestare in un mortaio tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa cremosa da diluire con Olio e qualche goccia di Aceto. In alcune variazioni recenti si usa aggiungere poco yogurt per stemperarne il sapore, si usa anche condire prima con poca salsa le verdure separatamente e poi montare la piramide

Varianti, Note e Aggiunte

  • (1). In origine si usava mosciame di delfino. Il mosciame si puo' anche utilizzare come bardatura della parte superiore della piramide.
  • Il pesce puo' essere collocato sopra le gallette oppure anche sopra lo strato di verdure, si puo' usare delle foglie di insalata verde per costruire una base su cui poggiare le gallette condite. I frutti di mare attorno cotti anzichè crudi, e giardiniera caslinga attorno per decorazione. Si possono aggiungere frutti di mare a scelta. Esiste anche la variante con i gamberi fritti o con i cuori di carciofo tagliati a fettine e fritti.
  • In alcune versioni recenti viene servito monoporzione in un ampio bicchiere, in altri casi gli strati, messi in uno stampo, sono terminati da un ulteriore strato di gallette e vengono compattati sotto un peso per 24h, sformati e cosparsi con la salsa ricoprendoli come piccole torte da glassare e decorandoli con gamberi, mitili e molluschi.
  • Si consiglia talvolta di prepararlo a meno delle decorazioni, con un giorno d'anticipo, per ar modo ai sapori di amalgamarsi, ci vuole accortezza nel condimento per non creare un fondo di condimento liquido sul piatto di portata
  • Nelle varianti della salsa, vengono talvolta aggiunti anche tuorli freschi in modo da renderla più simile alla Maionese. Olive nere al posto delle verdi e funghetti e cetriolini tritati.
  • Una delle teorie dell'evoluzione di questo piatto, lo pone come elaborazione di una antica preparazione fredda dei marinai la capponadda, o capponata, in cui sopra uno strato di gallette inumidite, veniva poggiato del mosciame di delfino, e verdure dell'orto, come pomodori, ma anche accughe, condendo sempre con olio, sale ed aceto ed eventualmente sottaceti.
  • C'e' anche la versione simil-aspic aggiungendo gelatina ai vari strati. Oppure alternando al pesce, verdure e salsa mousse e gelatina di pesce e di barbabietola.

Link

Estratto da "http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Cappon_magro"
Strumenti personali