Cappesante: Preparazioni in tegame

Da Wibo.

Cappesante

Dopo averle rosolate in padella si possono cospargere con poco zucchero sulla superficie, passandole poi al cannello, in modo da darvi un aspetto caramellato.

• Capesante e burro a bagnomaria: messe in padella/teglia nella loro valva, aggiungendo un dito d'acqua sul fondo, facendo attenzione che non superi il livello delle valve, mettendo una noce di burro su ognuna e facendo cuocere a fiamma bassissima fino a quando il burro non si sia sciolto, tale cottura a temperatura bassa ha lo scopo di conservarne il sapore e di evitare qualunque rinsecchimento superficiale. L'aggiunta di qualunque altro ingrediente, burro a parte, snatura completamente il piatto. Non che il risultato non possa essere buono o anche ottimo, ma l'aggiunta di prezzemolo, aglio, cognac e pepe determinano necessariamente un risultato diverso. Si possono servire preparando una passata di ceci, si appoggiano sopra le cappe con il loro burro di cottura e si guarnisce con la stessa passata amalgamata con panna montata. Anche per condire pasta fresca come tagliolini affettando le singole capesante sottilissime, praticamente trasparenti. Scolata la pasta, messa nel piatto, si aggiunge poco di burro fresco su ciascun piatto assieme al burro fuso rimasto nei semigusci quindi aggiungo le fettine di capasanta.
• Nella pancetta o lardo: avvolte in fettine sottili di pancetta e legate ad esempio con erba cipollina o con uno stecchino da eliminare nel servizio, rosolate in padella con filo di olio e cipollotto oppure nel burro.
• Rosolate in padella con cotica di maiale tritata ed alloro.
• Marinate in salsa hoisin e zenzero: messe a marinare con salsa hoisin e stesso volume di olio di sesamo, acto di riso, 50% in volume di salsa di soia e zeznero grattugiato, per almeno 1h. Padellate in olio servendole con erba cipollina.
• Rosolate cin olio, senza corallo, servire con un cremoso di patate, ognuna sormontata da cucchiaino di caviale
• Spiedino con pomodorini: da una preparazione di Ezio Gritti: pomodorini confit, cappesante rosolate in burro chiarificato a fiamma viva 2' ed 1' per parte, sale, si alternano con foglie di basilico. Nella ricetta originale si serve il tutto su purè di patate, cannella e riduzione al Porto

Da servire con

• Con salsa alla vaniglia
• Aceto balsamico: eventualmente affettate disponendo sul piatto qualche goccia di aceto balsamico. Potendo l'ideale è affiancarle da foie gras preparato allo stesso modo.
• Pappa al pomodoro
• Su vellutata di cavolfiore