Cappelletti
Da Wibo.
Caplet in dialetto romagnolo. Spesso vengono denominati Cappelletti di magro per distinguere fra le molte varianti presenti sul territorio, quelli che non presentano carne nel ripieno o anche Cappelletti all'uso ravennate. Si servono rigorosamente in Brodo di carne mista fra manzo e cappone. Genericamente il ripieno di carne si concentra nel forlivese, nel riminese finanche nel pesarese, tipologia testimoniata anche dall'Artusi, che cita il petto di cappone nel ripieno, il cappelletto di carne viene comunque in genere considerato come un ibrido, una contaminazione del Cappelletto con il Tortellino.
La differenza con il tortellino si riassume, oltre che nel ripieno, nelle dimensioni medie, più grandi per il cappelletto e nella piegatura dell'apice. Con l'avanzo del ripieno, si usava preparare la Spoja lorda
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Preparazione
- Sfoglia classica all'uovo. Ritagliare quadrati di 6 cm circa di lato.
Farcitura
Faentino
- Stesso quantitativo di ricotta e raviggiolo o di formaggio vaccino fresco o solo Ricotta, 70-100% di parmigiano rispetto alla ricotta, 1 uovo o 2 tuorli ogni 300g di ricotta, noce moscata.
• Si dispone una piccola noce, (un cucchiaino raso) di ripieno non pressato al centro del quadrato di sfoglia, si richiude a triangolo, come per fare i tortellini ma, a differenza di questi ultimi non si ripiega indietro la punta completamente facendo il mezzo giro, si piega giusto di 90° ottenendo cosi' un piccolo cappello con la tesa alzata.
Ravennate
Parmigiano reggiano e una percentuale variabile a seconda delle zone dal 30 al 100% di formaggio vaccino fresco detto formaggio morbido, tipico di Cesena o raviggiolo o Castel San Pietro.
• Il rapporto formaggio/parmigiano puo' esser molto vario in dipendenza anche dalla stagionatura di quest'ultimo, si va da 1:1 o 1:3 o all'opposto 1,5:1
• Nella zona di Alfonsine-Bagnacavallo, il ripieno tende ad essere di solo parmigiano, unendo parmigiano poco stagionato a quello tipo 24-36mesi.
Condimento
Oltre che con il brodo, che resta la loro morte, si è diffuso in tempi più recenti l'uso di condirli con una noce di burro e ragù che essendo romagnolo più che bolognese presenta una maggiore quantità di prosciutto crudo finanche ad un ragù di solo prosciutto e salsiccia. Il ripieno di formaggi fà sì che un condimento al ragù non ne copra nè disturbi il sapore ove invece per un tortellino risulta blasfemo.
Varianti e Note
• Scorza di limone grattugiata aggiunta al ripieno
• Taglio della pasta a dischetti di circa 6 cm di diametro (le dimensioni di un bicchiere, circa)
• Al posto del raviggiolo, detto anche formaggio campagnolo, viene spesso usato anche stracchino, casatella o squacquerone
Cappelletti con ripieno di carne
Si utilizza spesso un misto di carni: dal vitello al maiale al tacchino rosolata con odori e successivamente macinata, aggiungendo, uovo, parmigiano reggiano e noce moscata
Storia
Le testimonianze riguardo al 'cappelletto risalgono al 1811, da una indagine dell'amministrazione, facente parte dell' Inchiesta napoleonica (1809-1811) sulle tradizioni dei contadini: l'allora prefetto di Forlì, Leopoldo Staurenghi scriveva: <<A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti >>,<<L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni>>. Michele Placucci nel 1818 scrive descrivendo i cappelletti <<Minestra composta di ricotta, formaggio, uova, aromi, il tutto avvolto in pasta, detta spoglia da lasagne >>
