Caponet
Da Wibo.
Caponét, Capônet, Capunét, Capunet, Pes-coj o pess-còj, specialità piemontese ma che sconfina anche nella Liguria, costituita, a seconda della stagione, da fiori di zucca o foglie di verza ripieni di un impasto di carne, che vengono successivamente fritti nel burro. Sono tipici dell'astigiano, canavese e cuneese ma diffusi anche nel vercellese e novarese, dove spesso viene anche aggiunto al ripieno riso lessato oppure della mollica di pane. Sembra siano diffusi anche nel bergamasco con il nome di capù. L'etimologia del nome non è nota, probabilmente da piccoli capponi per la forma risultante dei piccoli fagottini. Possono fungere sia da secondo oppure anche da antipasto.
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Ingredienti
- Involucro : Foglie di verza sbollentate e private della costola centrale, oppure fiori di zucca o anche lattuga
- Farcitura: Avanzi di carne lessata o arrostita o polpa di manzo/maiale tritata, passato in padella con burro e salvia, aglio, salame cotto, eventualmente anche salamelle spellate o salsiccia, il tutto tritato e mescolato con: prezzemolo, aglio, uova e parmigiano, noce moscata, tradizionalmente si usava solo maiale per il ripieno, spesso oggi in parte sostituito con manzo.
Varianti & Aggiunte del ripieno
• Amaretti.
• Mollica di pane ammorbidita nel latte o riso lessato che viene tritato assieme al composto oppure pangrattato.
• Cipolla, o soffritto classico in alloro, rosmarino, salvia.
• Mortadella e/o prosciutto cotto o lardo al posto del salame o salsiccia, almeno un 30% della carne.
• Il resto della verza, finemente tritato, cotto in padella ed unito alla carne nel ripieno.
Preparazione
Farcire le foglie o i fiori di zucca eventualmente si possono sovrapporre 2-3 foglie si possono chiudere a involtino o pacchettino, friggerli con burro ed eventualmente sfumare con poco vino bianco. Si usa anche infarinarli leggermente prima, in modo che la farina aiuti a sigillarne la chiusura.
Varianti
• Oggi si annoverano versioni light della ricetta in cui si sostituisce la frittura con una passaggio in forno per una ventina di minuti, assieme ad una noce di burro, oppure veloce rosolata nel burro, dopo averli infarinati, e passaggio forno. Si possono rosolare in un fondo di pancetta rosolata e cipolla, portandoli a cottura.
• In tegame con fondo di cipolla e pancetta, eventualmente sfumando con vino bianco, dopo la rosolatura e portando a cottura con brodo, serviranno un 30' di cottura, mediamente.
Preti o Frati
Tipici della Valle Argentina e Val Roia denominati anche previ o preevi, precin. Sono involtini di foglie di verza farciti e rosolati con olio, cipolla, salsiccia, aglio e vino bianco ed eventualmente poco pomodoro. Nel condimento che può essere anche passato in forno si può aggiungere del parmigiano e del pangrattato.
- Farcitura: cuore della verza, patate bollite, aglio, prezzemolo, salsiccia, parmigiano e uova.
- Varianti
• Bietole nell'impasto
• Funghi secchi e maggiorana
• Con lattuga al posto delle foglie di verza
