Caponata
Da Wibo.
Nella versione più nota e riconosciuta è una preparazione della cucina siciliana a base di melanzane. Si serve spesso anche fredda, oppure il giorno successivo, a temperatura ambiente. Ne esiste la versione in bianco o in rosso.
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Preparazione
- Preparazione base: melanzane lunghe nere, non troppo grosse, sedano abbondante, cipolle o cipollotti, poco zucchero, aceto di vino rosso, sale, olio.
- Aggiunte usuali: olive di Gaeta e capperi dissalati oppure uvetta e pinoli, aggiunti più comunemente nella Sicilia orientale.
Cottura
Friggere le melanzane a tocchetti, aggiungerle ad un soffritto di sedano a pezzetti e cipolla a fette grosse. Aggiungere gli eventuali altri ingredienti, condire con poco zucchero e cuocere poco, massimo 15', sfumando con l'aceto finché evapora. La preparazione non andrebbe fatta espressa, ma necessiterebbe di un riposo in frigorifero di almeno 1 giorno ma c'e' chi sostiene che quello l'ottimale siano 3 giorni.
Varianti
• Eventuale aggiunta di pomodori a cubettoni
• Eventuale aggiunta di peperoni fritti a quadrotti
• Utilizzo di olive bianche di Castelvetrano in salamoia
• Al posto dei pomodori, aggiunta di salsa di pomodoro con cipolla e basilico oppure del concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, in questo caso, spesso le melanzane si aggiungono alla fine, una volta che il sugo è a consistenza desiderata, si possono quindi aggiungere prima o dopo la sfumata finale di aceto.
• Aggiunta di peperoncino o aglio
• Sedano fritto oppure sedano sbianchito e rosolato
• Nella cucina eoliana: in bianco, con peperoni fritti, in stesso quantitativo rispetto alle melanzane, cipolle, carote e sedano abbondante, zucchero da far caramellare nel fondo di cottura, cioccolato, mandorle, pinoli, uvetta, regolando sale e pepe
• Recentemente viene anche fatta con zucchine o carciofi invece delle melanzane
• Spolverata di cassia finale per la versione orientale con uvetta e pinoli e pomodri appassiti in forno a aprte ed aggiunti alla fine
Appunti di storia
Etimologicamente le teorie la fanno derivare o da cauponae, le taverne dell'epoca romana o da capon, una galletta diffuso fra i marinai spagnoli che ricondurrebbe anche al cappon magro, oppure dalla presenza, nella versione originaria, del pesce cappone o che richiamasse la stessa preparazione usata per il suddetto pesce.
L'aceto aveva, in origine, funzione di conservante.
Note
Il termine generico caponata può anche indicare:
• Una vivanda frugale a base di gallette intinte nell'acqua salata e condita con olio, aglio, aceto e cipolla, in uso tra i marinai
• Una pietanza napoletana, detta anche panzanella alla marinara, fatta con gallette ammorbidite in acqua, acciughe, pomodori freschi a fette, basilico, aglio, peperoni verdi e olive. Il tutto condito con olio, aceto, sale e pepe.
• Pietanza simile alla precedente diffusa in Puglia e Calabria.
• Preparazione della tradizione gastronomica siciliana della cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo o polpetti con melanzane in agrodolce e sedano. Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce.
