Da Wibo.

Nomenclatura: Pettini; Scallop (en), Coquille Saint Jacques (fr), Hotate (ほたて, jp)
Capesante, Cappesante, Conchiglie di San Giacomo, più arcaico Pettine di San Giacomo, scritto talvolta anche staccato: Capa Santa o Cappe Sante; mollusco bivalve dei pectinidi. I pellegrini che si recavano a San Giacomo di Compostela la portavano sul loro mantello in segno dell'avvenuto pellegrinaggio portando le conchiglie con sè perché le usavano per bere durante il viaggio. Si dice che tale conchiglia venisse usata dal San Giacomo per contenere l'acqua che serviva a benedire.

Preparazioni

• Pulizia: aprite i valvi, eliminate la tasca nera e le barbe delle capesante e lavatele sotto l'acqua fredda corrente, mantenendo solo le noci e il corallo.

Crudo

Capasanta con caviale della Capanna di Codigoro: cappasanta cruda, profumata leggermente di zenzero sormontata dal caviale

• Cappasanta con caviale beluga: La cappasanta è adagiata sulla conchiglia precedentemente strofinata con dello zenzero fresco e su di essa viene posta una cucchiaiata di caviale ed una spruzzata di erba cipollina.
• Ravioli di cappesante: da una preparazione di Nicola Cavallaro, che le farcisce con polpa di riccio cruda, si possono creare dei ravioli aperti dividendo a metà delle cappesante crude e battendole leggermente, si farciscono, sovrapponendo i dischi, che spolverati con zucchero si possono far caramellare leggermente all'esterno.

Salse

• Salsa di coralli: fondo di scalogno, si uniscono i coralli, rosolandoli per qualche minuto, si flamba il tutto con una leggerissima spruzzata di Brandy o Cognac, si diluisce il tutto con fumetto leggero; per intensificare il colore si può aggiungere un pomodorino spellato e tagliato a dadini. Si pimerizza il tutto, montandolo con olio a filo.

Griglia

Cappesante grigliate

• Asparagi e cappesante: Prendere gli asparagi, tagliarli a metà e poi ogni pezzo dividerlo in due per il lungo. Arrostirli per 10 minuti sulla piastra di ghisa. Insaporirli con poco olio e sale, cuocere le cappesante molto brevemente sulla stessa piastra, dopo averle leggermente unte con olio. Mettere nei piatti gli asparagi com fosse una griglia e sopra appoggiarvi le cappesante, se si usano per un piatto 3 asparagi si ottiene una grata a 4 spazi dove inserire le cappesante. Presentare con qualche goccia di balsamico stravecchio.
• Al radicchio trevigiano: crema di radicchio con porro e fumetto messa sulla base dei piatti, capesante grigliate ed insalata di radicchio rosso condita con pancetta a cubetti rosolata ed eventualmente qualche goccia di aceto balsamico.
• Cappesante alle zucchine con burrata, asparagi e trombette dei morti: da una ricetta di Gianfranco Vissani. Grigliare leggermente delle grosse cappesante, avvolgerle in fettine sottili di zucchina. Versare sui piatti della salsa di burrata, adagiarvi delle punte di asparagi sbollentate e delle trombette dei morti padellate con aglio, cotiche e alloro. Adagiarvi sopra una julienne di zucca gialla sbollentata e sedano.

Cappesante: Preparazioni in tegame - piastra

Forno

• Con burro: tocchetto di burro nella conchiglia e poi infornando. Quando il burro è appena fuso è pronta da mangiare.
• Gratinate semplici: con aglio, pangrattato, prezzemolo o timo, eventualmente parmigiano, condire con olio a filo prima di infornarle, cottura sotto il grill 2'
• Con pistacchi e pinoli: pistacchi e pinoli tritati, maggiorana, senza aggiunta di pangrattato.
• Con porcini: cappesante affettate e funghi affettati, vengono disposti nei gusci a fettine alternate condendo con olio e sale. Eventualmente spolverare con poco pangrattato. Passarle sotto il grill 1'.
• Con calamari: alla semplice gratinatura con pangrattato, olio, aglio e prezzemolo si aggiunge qualche calamaretto tritato finemente a coltello.

Tortini e Quiches

• Quiche porri e capesante: porro stufato a listerelle, cappesante in padella con burro e zafferano, apparecchio con 66ml di panna circa per tuorlo. Cottura prima della pasta in bianco. Poi 180°C con farcitura.

Frittura

• Capesante avvolte in pasta kataifi, fritte, con aceto balsamico o un ristretto al balsamico, servite su un letto di insalatina, eventualmente anche con melagrana.
• Pasta cresciuta: unendole ad una pastella lievitata eventualmente anche colorata con nero di seppia

Primi piatti

Spaghetti, cappesante crude e limone - Marconi, Sasso Marconi

Risotti

• Radicchio trevigiano e capesante
• Nero di seppia e cappesante
• Porri, zafferano e cappesante

Condimenti

• Con burro: con la cottura a bagnomaria precedentemente citata.
• Con porcini: sempre per pasta fresca come tagliolini
• Con fiori di zucca
• Con carciofi e pecorino: adatta per pasta fresca come spaghetti alla chitarra, si trifolano i carciofi a fettine con aglio e prezzemolo, unendo le cappesante padellate e la pasta, mantecando il tutto con pecorino ed acqua di cottura della pasta.
• Con basilico: pasta mantecata o eventualmente cotta in fumetto leggero di pesce, aggiungendo del pimerizzato di basilico e pinoli e cappesante rosolate a parte.