Cannoli siciliani
Da Wibo.
Pat, Il cannolo, una delle più famose specialità siciliane, originario di Palermo, era anticamente tipico di Carnevale ma si trovanano fino a Pasqua, stagione in cui la ricotta è al massimo del suo sapore, mentre ora sono trovabili tutto l'anno; le scorze sono cilindri di impasto fritto aventi una lunghezza di 12-15 cm, e di 5-10 cm di diametro.
Etimologicamente si fa derivare dalla rassomiglianza con il cannello delle fontane pubbliche.
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Scorze
Dette anche coccie. L'impasto è costituito da farina, zucchero, vino, e strutto, va fatto riposare per circa 1h, una volta steso, si ricavano cerchi di 10-12 cm o anche ovali a seconda delle dimensioni delle anime a disposizione, quindi arrotolato su queste anime cilindriche di alluminio che servono a tenerli in forma durante la frittura, nel caso si può spennellare la chiusura con albume ma anche solo con acqua in modo da sigillarla, anticamente si utilizzavano pezzi di canna, da cui il nome di cannoli. Le scorze fritte nello strutto o in olio vengono riempite solo al momento di servire, o al massimo 1h prima, con la farcitura di ricotta di pecora.
- Farina - si può utilizzare sia solo grano tenero che una percentuale di grano duro - strutto 10-18% della farina, tavolta sostituito con uguale percentuale di burro, zucchero dal 7-15% della farina, 10-15% di Marsala vino bianco o Moscato o vino rosso fino 56%, sale. Talvolta viene anche aggiunto un 2-5% di cacao amaro che incide più sul colore brunito delle scorze che sul loro sapore finale.
Varianti
• Uovo o tuorlo nell'impasto: 1 uovo/tuorlo su 200-250g farina
• Vaniglia o cannella ad aromatizzare
• Pizzico di bicarbonato
• Caffè al posto del cacao
• Brandy assieme al Marsala
• Acqua di fiori di arancio per profumare.
• Si possono anche stendere con la macchina per la pasta, ovviamente non troppo sottile.
• Qualcuno taglia a quadrati di 10-12 cm l'impasto. In questo caso vengono cannoli con delle punte e non con le estremità stondate, per quanto forse più comodo e sicuramente con meno sfridi di impasto, non è la forma tradizionale degli stessi.
• Rivestite internamente con uno strato di cioccolata. Serve per farle durare più a lungo senza che si rammolliscano, la cioccolata funziona da isolante.
• Sagre: Piana Degli Albanesi, in Febbraio.
Farcia
Ricotta di pecora ben scolata, zucchero 40-45% in peso rispetto alla ricotta, 25-30% cioccolato a gocce o scagliette, sui lati si appoggiano le scorzette di arancia candite. La ricotta e lo zucchero vanno lavorati molto bene ed a lungo. In genere si presentano spolverati di zucchero a velo.
Varianti
• Piccola parte di latte di capra per allungare leggermente la ricotta [? da confermare]
• Canditi a cubetti assieme al cioccolato o anche solo zuccata
• Spolverata di nocciole tritate o pistacchio tritato
• Rum e scorza di limone
• Acqua di fiori di arancio per profumare la ricotta
• A Catania presentano per lo più granella di pistacchio o mandorle
