Campanello

Da Wibo.

Bovino: Tagli

Pesce o Campanello. Taglio di piccole dimensioni, di II categoria, muscoli gastrocnemi e flessore superficiale, quelli della gamba dietro alla tibia, si trova infatti sopra l' Ossobuco. Viene denominato anche Piccione, Gamba, in Piemonte è noto come Gallinella o Falso infuori, ha una tessitura poco omogenea, quando viene tritato o tagliato a coltello tende a comportarsi in modo non uniforme in cottura; non è un taglio particolarmente ricercato o interessante gastronomicamente parlando la sua resa ottimale è nel Bollito ma anche spezzatini per via di quel poco di connettivo che separa i muscoli fra loro. Per il brasato, però, meglio usare altri tagli.
Il taglio completo si presenta ad elissoide, non è omogeneo perchè composto da una parte più magra ed una, al contrario, ricca di tessuto connettivo. Opportunamente sezionato ulteriormente si può usare anche per arrosto. Nomenclatura: Nerveux de gite noix (fr); Heel muscle (en)

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