Calzoni pugliesi

Da Wibo.

I Calzoni in Puglia sono focacce di pasta lievitata racchiudenti un ripieno che varia da zona a zona. Pare che il centro di irradiazione sia Bisceglie.

• Si considera un impasto da pasta da pane lievitata composto da farina, lievito, acqua ed olio. L'impasto si unge prima di infornare sempre a 220-250°C 20' circa. La pasta superiroe ed inferiore non debbono essere lasciati spessi.

Farciture

• Cipolla rosolata, olive nere, pecorino, capperi, filetti di acciughe, pomodori spezzettati. [da cofermare]
• Cipollotti o cipolle rosse fresche con parte del gambo, stufate, si aggiungono 3 uova su 1kg di cipolle, 100g di pecorino e 100g di formaggio fresco, olive verdi denocciolate e tagliate. Eventualmente capperi ed acciughe.
• Nella provincia di Bari i ripieni hanno diverse caratterizzazioni locali.
• In provincia di Foggia cipollotti tritati a crudo ed acciughe dissalate spezzettate, filo d'olio, si chiude con uno strato sottile di pasta che viene bucherellata con le dita, in modo che cipollotti sporgano all'esterno bruciacchiandosi in cottura.