Calzagatti
Da Wibo.
Calzagatti o Calzagàtt, preparazione emiliana della zona appenninica più modenese che bolognese, oggi quasi scomparsa, di piccoli tocchi di polenta cotta nel brodo di fagioli, genericamente fritti.
- Fagioli: fondo di cipolla, burro, 50-60% pancetta o lardo, rispetto al peso dei fagioli secchi e 80-100% di pomodori spellati, sempre rispetto ai fagioli, aggiungendo i borlotti o Fagioli dall'occhio lessati ed eventualmente poca acqua di cottura.
- Polenta: va cotta nell'acqua di cottura dei fagioli, eventualmente diluita per ottenerne il quantitativo necessario. Il rapporto farina/fagioli è variabile, fagioli secchi come quantitativo estremamente variabile da un 50 all'80% del peso della farina di mais.
- Cottura: Aggiungere l'intingolo di fagioli alla polenta una ventina di minuti prima di toglierla da fuoco. Si può servire anche così come semplice polenta e fagioli.
- Frittura: Una volta che si sia raffreddata la polenta viene tagliata a fette di circa 1-2 cm da friggere nello strutto o più comunemente in olio. Si accompagnano a salumi e formaggi.
- Varianti
• versione con farina di castagne al posto di quella di mais
• Parmigiano unito alla polenta dopo vaer incorporato anche i fagioli
• Nella versione di Amerigo a Savigno viene aggiunto pomodor e rosmarino al brodo di fagioli, quindi arrostita in forno una volta divisa in pezzetti. Li servono avvolti in fettine di lardo di mora romagnola.
