Calamari e Seppie ripieni
Da Wibo.
Le ricette possono applicarsi sia a calamari che a totani ma anche alle seppie. Dopo averli riempiti, l'utilizzo di una sac à poche facilita di molto l'operazione, a seconda delle dimensioni degli stessi si possono fermare con uno stecchino oppure cucire.
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Preparazione base
Come elementi base del ripieno si utilizzano mollica di pane fresca o rafferma ammollata nel latte, prezzemolo, aglio, i tentacoli e le alette dei calamari appena scottate in padella, talvolta un calamaro intero viene sacrificato e tritato per farcire i restanti; la presenza dell'uovo, che serve a compattare il ripieno, non è necessaria e dipende dalla consistenza del ripieno che si vuole ottenere, se si vuole servire affettato allora l'uovo è necessario, altrimenti conviene optare per una farcitura più morbida, al posto delle uova intere si può utilizzare anche solo albume, circa un cucchiaio per calamaro.
Non conviene riempirli troppo altrimenti in cottura possono rompersi, si fermano con uno stecchino. Se conditi con pomodoro in cottura, con la salsa risultante si può condire della pasta. Si deve tener conto che in presenza di uovo la farcia si dilata non poco, quindi vanno riempiti solo fino a 3/4. E' consigliabile una piccola foratura con ago per fare uscire eventuale vapore interno, eventualmente in punta in modo da far entrare maggiore farcia ed evitare aperture in cottura
- Possibili aggiunte alla preparazione base
• Cipolla o scalogno, cipollotti, porri, aglio, soffritti o fatti sudare ed uniti al ripieno
• Erbe aromatiche e spezie: prezzemolo o maggiorana o basilico, timo; pepe verde al posto del pepe, noce moscata oppure punta di coriandolo in polvere
• Parmigiano o Pecorino non troppo stagionato
• Uvetta e pinoli
• Concassè di pomodori
• Olive nere o verdi e/o capperi dissalati e tritati
• Acciughe dissalate o tonno sott'olio
• Alcune ricette suggeriscono una spruzzata di vino bianco nella farcia, è pratica assolutamente da evitare, non avendo modo di evaporare completamente lascerà un restrogusto acidulo molto pronunciato, coprendo gli eventuali altri ingredienti utilizzati.
• Come base per farciture di pesce si utilizzano anche patate lessate e schiacciate mescolate con aglio, sale, olio ed erbe aromatiche
• Con caciotta fresca, maggiorana eventualmente tuorli, da cuocere in umido
• Con zucchine fritte, pancarrè, parmigiano, prezzemolo, tentacoli rosolati in aglio, eventualmente uova
Cottura
In padella
Farli rosolare in padella con solo olio oppure un fondo di aglio o con cipolla. Eventualmente si possono sfumare con vino bianco. La cottura si aggira sui 30', logicamente dipende dalle dimensioni dei calamari. Spesso vengono cotti in umido, aggiungendo pomodoro doo la rosolatura, questa cottura è consigliata soprattutto per le ferciture a base di pane ove la leggera fuoriuscita di ripieno addensa il sugo di cottura, spesso utilizzato anche per condire la pasta.
Al forno
Sistemateri in teglia. Eventualmente si può agguingere pomodoro, proseguendo la cottura coperto per circa 20'. Regolare il sale. In bianco, con brodo vegetale o fumetto di pesce, sempre coperto 190°C per 20'
Alla griglia
Ungere esternamente i calamari con olio, sale e pepe e cuocerli sulla griglia del forno alla massima temperatura, voltandoli spesso. Se di dimensioni non molto grosse si possono anche infilzare su spiedini lunghi, una volta farciti. Avendo a disposizione la brace si possono anche arrostire.
Lessatura - Vapore
Più rara come tipologia di cottura, il calamaro si avvolge in alluminio e si cuoce in acqua bollente per una decina di minuti.
Varianti in cottura
• Aggiungere a fine cottura il nero dei calamari tritato
• Aggiungere pomodori spellati a cubetti
• Con radicchio trevigiano
• Spennellellati con senape e passati in leggera panatura o persino in pan brioche, rosolati con olio, e fatti sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Farciture specifiche
- Alla spezzina: al posto delle cozze i tentacoli tritati.
- Alla formiana: ali e code di calamaro, non fossero sufficienti, dal momento che la farcitura non prevede pane, si può utilizzare un calamaro aggiuntivo da tritare interamente sempre a crudo, si aggiunge parmigiano e pecorino, aglio, basilico, e salame di Scauri a cubetti, tuorlo o uovo per legare a seconda di quanto compatta si desidera la farcitura, regolando di sale e pepe. Si cuociono direttamente nella salsa di pomodoro, per 20-25' considerando anche che il ripieno all'interno è crudo. Certo che una leggera rosolatura prima dell'immersione della salsa, non può che migliorare il piatto.
- Alle patate: E' possibile sostituire il pangrattato con patate lessate e schiacciate
- Ai carciofi: Si aggiungono ai carciofi stufati o tirati in padella e tritati più o meno finemente, i tentacoli/alette scottati con aglio o scalogno, poca mollica del pane tritata eventualmente leggermente dorata in padella con filo di olio, maggiorana. Una volta farciti si possono adagiare sopra un letto di patate cotte in tegame coperte di latte a filo, con alloro e poco sale, fino ad assorbimento. Sopra a tutto si spolvera la mollica di pane rosolata. Cottura in forno a 190-200° per 30'. La mollica all'interno può essere anche omessa o può esser sostituita da pancarrè tritato con aglio e prezzemolo.
- Carciofi e pinoli: con pane ammollato nel latte, maggiorana, cipolla, eventualmente uovo.
- Carciofi e acciughe: con pangrattato, acciughe, carciofi, aglio prezzemolo, sale e pepe, serve circa 1 carciofo per 4 calamari.
- Piselli: rosolare alette e tentacoli in olio con cipolla ed i piselli. Aggiungere pane grattugiato ed eventualmente uovo o albume.
- Erbette: erbette rosolate con olio, aglio ed eventualmente peperoncino, poca mollica regolando il sale. Si possono aggiungere eventualmente pomodorini in cottura.
- Sedano e coriandolo: gambi e foglie di sedano tritati, semi di coriandolo, tuorlo, poco miele, sale e poco aceto, legando il tutto con pangrattato ottenendo un composto morbido. Farcire i calamari e cuocerli in tegame aggiungendo eventualmente qualche goccia di colatura di alici.
- Ai ceci: ceci lessati e passati, unire tuorlo, poco pangrattato, sale e pepe, aggiungere eventualmente code e alette dei calamari scottate.
- Ai gamberi: tentacoli cotti e mescolati al pane grattugiato, unire delle code di gambero crude a pezzetti o intere a seconda delle dimensioni dei calamari. Eventualmente aneto o finocchietto.
- Coda di rospo e gamberi: in questo caso la polpa di coda di rospo fa da base. All'incirca 25g di polpa per calamaro, olio, tuorlo, va pimerizzata. Si aggiungono i tentacoli ed alette scottati ed i gamberi tritati a coltello, circa 1 gambero per calamaro, poco pangrattato.
- Pecorino ed acciughe: pane raffermo ammollato, uova, aglio, prezzemolo, acciuga dissalata, capperini e pecorino. Farcire. In teglia con olio, 200°C tempo variabile a seconda grandezza delle seppie/calamari.
- Al provolone: ripieno di ricotta e provolone a dadini, aggiungendo i tentacoli appena scottati. Rosolando il tutto in padella con aglio e passando in forno a 180° il tempo dipende dalle dimensioni.
- Alla mozzarella: con i tentacoli, il pane ed eventualmente anche l'uovo.
- Provola, erbette e pinoli: erbette tirate in padella con aglio e tritate assieme ai tentacoli tritati, pinoli, eventualmente capperi, provola a dadini e pancarrè ammollato e tritato.
- Con burghul: burghoul lessato, pomodorini o pomodori cubettati, prezzemolo, aglio, pecorino, sale ed olio. Forse meglio per seppie che per calamari. Forro 200' 5' circa.
Idee da sviluppare
- Con robiola, eventualmente stemperata da ricotta, ed erba cipollina
