Calamari
Da Wibo.
| Calamaro | |
| File:Calamaro.jpg | |
| Loligo vulgaris | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Mollusca |
| Classe: | Cephalopoda |
| Ordine: | Decapodiformes - Teuthida |
| Famiglia: | Myopsina - Loliginidae |
| Genere: | Loligo |
| Specie: | L. vulgaris |
Non sono da confondersi con i totani, il totano si differenzia dal calamaro alla vista, per le due ali superiori del tubo, più appuntite nel totano e più arrotondate nel calamaro. La carne del calamaro è più bianca e la pelle tende al rosso mattone, mentre quella del totano tende al rossiccio violaceo
Indice |
Varietà e Tipologie
- Loligo vulgaris: Calamaro europeo, European Squid, encornet
- Loligo forbesi: Atlantico orientale, Veined Squid,
- Loligo pealeii: Atlantico occidentale, Longfin Inshore Squid, calmar totam
- Loligo japonicus: Pacifico occidentale
- Alloteuthis media - Loligo media: Calamaretto (it), Midsize Squid (en)
Preparazioni
Un consiglio valido sempre per le cotture di seppie, calamari, polpi e moscardini, è quello di non farli espressi. Se riscaldati al momento del servizio vengono più morbidi che se cotti e serviti al momento.
I calamaretti piccoli vengono anche chiamati calamari o calamaretti velo o calamaretti spillo o spunciacurrente.
- Pulizia
Si eliminano intestino, occhi e becco, quest'ultimo si toglie aprendo i tentacoli e premendo per spingerlo fuori. Dagli scarti della testa recuperare le piccole sacche grigie contenenti l'inchiostro. Eventualmente separare la testa dai tentacoli. Spellare il calamaro della pelle rossastra levando anche l'osso semitrasparente, il calamo.
Crudi
Calamari: Preparazioni in tegame
Calamari ripieni
Frittura
- Calamari fritti, Frittura di calamari
Griglia - Piastra
- Calamari alla griglia
Primi
Condimenti
- Semplice: calamaretti, aglio, eventualmente peperoncino e pomodorini a metà. Fumetto di pesce per mantecare la pasta.
- Calamaretti e Colatura: calamaretti, padellati con aglio, olio e peperoncino e colatura di alici in matecatura.
- Calamari e peperoni: adattabile sia come condimento per pasta che per un risotto. Aglio o scalogno come base, assolutamente senza pomodoro. Padellando separatamente i calamari ed i peperoni in modo da regolarne la cottura indipendentemente. Per il risotto si può anche considerare di aggiungere zafferano.
Risotto
- Risotto ai calamari con crema di peperoni: d auna preparazione di Igles Corelli. Peperoni rossi da passare in forno a 200° per una ventina di minuti, girandoli un paio di volte, passarli nel sacchetto per spellarli velocemente, frullarli e passarli, regolando di sale. Saltare i calamari a cubetti con aglio e olio, aggiungerli quindi ad un risotto con fondo di cipolla e mantecato con pecorino, eventualmente appena profumato con macis o noce moscata. Creare un infossamento al centro del riso per versare la salsa di peperone. Erba cipolllina.
- Risotto calamari e carciofi: erbe aromatiche a piacere.
Zuppe
- Cannellini e calamari
