Caffè
Da Wibo.
| Caffè | |
| File:Caffè.jpg | |
| Coffea arabica | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Rubiales |
| Famiglia: | Rubiaceae |
| Genere: | Coffea |
| Specie: | C Arabica |
Indice |
Preparazioni
- Bicerin piemontese: sul fondo del bicchiere va del cioccolato fondente 150-200g, poi si versa sopra caffè espresso e sopra con un cucchiaio della panna appena appena montata, ancora liquida ma montata quel poco da farla galleggiare sul caffè.
- Caffè alla valdostana
Creme e Dolci al cucchiaio
Crema inglese al caffè
- Aggiungendo 1-2 tazzine di espresso.
- 20g di zucchero per tuorlo, unire latte con chicchi di caffè tritati, da filtrare dopo averlo portato ad ebollizione.
Soufflè dolce
- 25g di zucchero per tuorlo, 5g di liquore al caffè e 1 tazzina di caffè, 1g di cardamomo macinato ristretto sempre per tuorlo, [io fare ispessire leggermente sul fuoco prima come fosse uno zabaione] si uniscono 2 albumi a tuorlo montati con 25g di zucchero. Si può versare per la cottura in tazzine e cuocere 180°C 15' a bagnomaria, quindi servire con panna montata o zabaione.
Salse
- Latte, 5% di maizena, 35% di zucchero, 5% caffè solubile. Si amalgama la maizena, con caffè e zucchero aggiungendo latte caldo a filo e addensando a fiamma dolce.
- Panna, 12% zucchero, aggiungendo 1 tuorlo ed 1 tazza di caffè ogni 125g di panna, addensare senza far bollire, eventualmente profumare con rum.
- Sifone: caffè, 10% di sciroppo di zucchero, 1,2% di gelatina ammorbidita e strizzata. Sciogliere la gelatina nel caffè, unendo lo sciroppo, riempire il sifone, caricare di azoto, agitare e lasciare almeno 3h in frigo.
Bavarese
- Senza latte: montare 2 tuorli con 50g di zucchero, aggiungere 1dl di caffè e cuocere alla rosa, ossia fino ad 82°C. Aggiungere gelatina ammollata 1 foglio [grammi ?] + 1dl anna montata eventualmente si possono anche unire i 2 albumi montati.
Mousse
- Considerare uno stesso numero di uova e tuorli e 1g di gelatina e 10g di zucchero e 8-10g di caffè instantaneo per uovo e tuorlo, sciogliere la gelatina in liquore al caffè, zucchero e caffè solubile. Versare quindi a fio mentre si montano le uova ed i tuorli a bagnomaria. Cuocere come uno zabaione, si aggiunge quindi del cioccolato di copertura al latte, circa 80g e panna montata 200g, per uovo-tuorlo. Possono venir ricoperti come tartufi con cioccolato di copertura fondente fuso ed un 20% di burro di cacao.
Sifone
- Caffè espresso zuccherato con 34-35% di zucchero, 27% latte, 38% panna, sciogliere in parte del composto o acqua la gelatina, unire a filo quella fredda, 2-3%, sifone, carica da 1/2l per 125-130g di caffè. Riposo in frigorifero capovolto 6h.
Sorbetto
- Caffè espresso, acqua 85% del peso del caffè, in sciroppo con 28-30% di zucchero. Gelatiera
Gelato
- Crema inglese con 50g di latte, 50g di panna e 20g di zucchero per turolo, si aggiunge 1 caffè ristretto per tuorlo, eventualmente poco liquore circa 5g per tuorlo. Gelatiera. Una volta pronto su può mantecare con del cioccolato fuso.
Semifreddo
- Semifreddo con rum: la crema base va preparata con crema pasticcera, addizionata di un cucchiaino di caffè solubile ed uno di rum ogni quarto di litro di latte.
- Semifreddo: quando si montano le uova si aggiungono 3 cucchiaini, per 4 tuorli di composto base, di caffè in polvere. Si può decorare con alcuni chicchi di caffè
- Panna, caffè 50%, 44% zucchero, 1 tuorlo ogni 62ml di panna, 1 cucchiaio di caffè macinato 1 cucchiaio di Tia Maria o Baileys ogni 125ml di panna, ottenere uno sciroppo da zucchero e caffè facendolo leggermente addensare, e versarlo a filo sui tuorli sbattuti, incorporando il liquore e la panna montata, passare in freezer
Al Cioccolato e caffè
Note
- In pasticceria viene spesso utilizzata la pasta di caffè per le preparazioni, prodotto che purtroppo è quasi impossibile da reperire per i privati.
